¿Qué es la cocina de fugu de Yamaguchi?— Shimonoseki, la capital del pez globo en Japón
Si se habla de cocina de fugu (pez globo) en Japón, se piensa en la prefectura de Yamaguchi.
En especial, la ciudad de Shimonoseki es conocida como la gran cuna del fugu, ya que en su mercado, centrado en la zona de Haedomari, se reúnen ejemplares silvestres y de cultivo de todo el país.
En Japón, el fugu es un ingrediente de lujo, apreciado por su sabor delicado, fino y elegante.
Se puede disfrutar en distintos estilos, como sashimi de fugu (fugu-sashi / tessa), nabe de fugu (fugu-chiri / tetchiri) o fugu frito.
En Yamaguchi existe la costumbre de llamarlo “fuku” en lugar de “fugu”, sin sonorizar, porque se asocia con “fuku” (felicidad o buena fortuna) y se considera un pescado de buen augurio.
Historia del consumo de fugu en Yamaguchi — Itō Hirobumi y el levantamiento de la prohibición
Desde la prohibición de Toyotomi Hideyoshi hasta su autorización en la era Meiji
El fugu es un ingrediente con una larga historia en Japón, consumido desde el período Jōmon, pero en el período Azuchi-Momoyama se produjo un punto de inflexión.
Durante las invasiones de Corea por Toyotomi Hideyoshi, se dice que se sucedieron muertes por intoxicación debida al veneno del fugu (tetrodotoxina), lo que llevó a la promulgación de una prohibición del consumo de pez globo.
Esa prohibición se mantuvo en distintos dominios durante el período Edo, y se dice que en el dominio de Chōshū (actual prefectura de Yamaguchi) hubo una política especialmente estricta contra su consumo.
Ya en la era Meiji, Itō Hirobumi, el primer primer ministro de Japón y natural de Yamaguchi, visitó el ryōtei (restaurante tradicional japonés) Shunpanrō de Shimonoseki.
Se cuenta que, tras probar la cocina de fugu y quedar impresionado por su sabor, contribuyó a iniciar el proceso por el que en 1888 (Meiji 21) se reconoció oficialmente el consumo de fugu en Yamaguchi.
Shunpanrō es considerado el primer restaurante autorizado para servir cocina de fugu, y así Shimonoseki comenzó su historia como gran referente del fugu.
Tipos de platos de fugu y cómo disfrutarlos
1. Fugu-sashi (tessa) — Un plato artístico cortado tan fino que casi transparenta
El sashimi de fugu, cortado tan fino que se puede ver el dibujo del plato a través de él, es una auténtica delicia también por su presentación.
También se puede disfrutar de presentaciones vistosas como el kiku-mori (presentación en forma de crisantemo).
A diferencia del sashimi común, el fugu destaca por su textura firme y característica.
Se suele comer con ponzu y momiji oroshi (condimento picante de rábano rallado), para un sabor ligero y refrescante.
2. Fugu-chiri (tetchiri) — Un lujoso nabe ideal para el invierno
Es el nabe de fugu (fugu-chiri), perfecto para la temporada fría.
Al cocer lentamente trozos de fugu en un caldo de kombu (alga) junto con verduras y tofu, su sabor refinado pasa a la sopa.
Lo clásico es terminar con zōsui (arroz cocido en caldo), y ese arroz caldoso impregnado del extracto del fugu tiene un sabor excepcional.
3. Karaage de fugu — Un plato popular para probarlo con más facilidad
Se trata de fugu frito, con una textura crujiente por fuera y esponjosa por dentro.
Dentro de la cocina de fugu es una opción relativamente fácil de probar, y algunos restaurantes la ofrecen a la hora del almuerzo.
Con unas gotas de limón adquiere un sabor fresco y agradable.
4. Hire-zake de fugu — Un placer adulto ideal para el invierno
Es una bebida hecha tostando la aleta del fugu y dejándola infusionar en sake caliente.
El sake adquiere un aroma tostado y más profundidad, y combina de maravilla con los platos de fugu.
5. Sushi de fugu — Una especialidad propia de Yamaguchi
El sushi de fugu, con láminas de este pescado delicado sobre arroz avinagrado, es un plato lujoso muy propio de la prefectura de Yamaguchi.
Permite apreciar a fondo el sabor sutil del fugu.
5 restaurantes recomendados para comer fugu en Yamaguchi
1. Fuku no Seki (Shimonoseki)
Ubicación: Ciudad de Shimonoseki, prefectura de Yamaguchi (zona de Karato y otras)
Horario: Varía según el local
Características: Son populares sus menús con tessa y tetchiri. Algunos locales permiten disfrutar de la cocina de fugu de manera más informal, por lo que también se recomienda a quienes la prueban por primera vez.
2. Shunpanrō (primer restaurante de Japón autorizado para servir fugu)
Ubicación: Amidaiji-chō, ciudad de Shimonoseki, prefectura de Yamaguchi
Horario: Consultar la información oficial del local
Características: Un establecimiento histórico de gran prestigio, considerado el primero autorizado oficialmente para servir cocina de fugu en 1888 (Meiji 21).
También es famoso por ser el lugar donde se firmó el Tratado de Shimonoseki, y en su edificio histórico se puede disfrutar de un elegante menú completo de fugu.
3. Fugu Tonya Chokuei Fugu-dokoro Sakura (Ube)
Ubicación: Ciudad de Ube, prefectura de Yamaguchi
Horario: Consultar la información oficial del local
Características: Es conocido como un restaurante donde se puede disfrutar de fugu fresco gracias a su gestión directa por una empresa mayorista.
4. Fuku-dokoro Isoman (Hagi)
Ubicación: Ciudad de Hagi, prefectura de Yamaguchi
Horario: Consultar la información oficial del local
Características: Un restaurante apreciado a nivel local donde también se pueden disfrutar platos de pescado fresco de la zona.
5. Fugu Ryōri Sumi (Hōfu)
Ubicación: Ciudad de Hōfu, prefectura de Yamaguchi
Horario: Consultar la información oficial del local
Características: Es conocido por ofrecer también platos como sushi de fugu.
Información útil para viajeros
1. ¿Cuál es la mejor temporada para la cocina de fugu?
En general, el fugu es conocido como un pescado cuya mejor época llega en la temporada fría, cuando platos como el nabe resultan especialmente sabrosos.
Por otro lado, en restaurantes que trabajan con fugu de cultivo, a veces se sirven platos de fugu durante todo el año.
2. ¿Dónde se puede comer fugu?
En el mercado de Karato de Shimonoseki, a veces se pueden encontrar menús con fugu en la zona de comidas.
También se ofrecen menús de curso en restaurantes especializados, hoteles y ryokan (posadas tradicionales japonesas) de distintas zonas de la prefectura.
Los precios varían mucho según la zona y el establecimiento.
3. ¿Se puede comprar fugu como souvenir?
En el mercado de Karato de Shimonoseki y en los aeropuertos se venden productos elaborados con fugu (pescado seco, galletas de fugu, furikake (condimento seco para arroz), etc.).
También existen productos como packs de sashimi de fugu al vacío que se pueden enviar en refrigerado.
Resumen
- La prefectura de Yamaguchi y la ciudad de Shimonoseki son conocidas como la gran cuna del fugu, donde se reúne pez globo de todo Japón.
- Se pueden disfrutar muchos platos diferentes, como tessa, tetchiri, karaage o hire-zake.
- La temporada fría es especialmente sabrosa y muy recomendable como gran comida de viaje.
Si visitas la prefectura de Yamaguchi, no dejes de probar la auténtica cocina de fugu.
