Qu'est-ce que le castella de Nagasaki ? La pâtisserie traditionnelle d'origine portugaise
Le castella de Nagasaki est une pâtisserie traditionnelle de la préfecture de Nagasaki, appréciée dans tout le Japon.
Sa texture rappelle un gâteau très moelleux, mais il se distingue par son arôme d'œuf et sa douceur fondante.
Il s'agirait à l'origine d'une pâtisserie nanban introduite au XVIᵉ siècle par les Portugais, qui a évolué de manière unique au Japon pour prendre sa forme actuelle.
Le castella de Nagasaki est aussi un incontournable des souvenirs (omiyage) ; un format 0,6 gō coûte généralement de 1 000 à 2 500 yens.
Caractéristiques du castella de Nagasaki : le secret d'une texture moelleuse et fondante
1. La méthode « betsudate » à l'origine d'une mie aérienne et fondante
La caractéristique du castella tient à sa texture aérienne en bouche et à son fondant.
La maison historique Fukusaya présente une méthode appelée « betsudate », qui consiste à monter séparément les blancs et les jaunes d'œufs avant de les mélanger, ce qui produirait une mie finement alvéolée.
Cette méthode contribuerait à la fois au moelleux et au fondant du gâteau.
2. Une douceur élégante et le croquant du sucre zarame
Le castella se compose principalement d'œufs, de sucre, de farine de blé et de sirop de malt (mizuame).
Certains gâteaux comportent une couche de sucre zarame (sucre cristallisé en gros grains) au fond, offrant un agréable croquant.
Ce zarame se formerait au fond pendant la cuisson, en se déposant à la base de la pâte.
3. Une pâtisserie historique venue du Portugal
Le castella aurait été introduit à Nagasaki par les Portugais au XVIᵉ siècle.
À l'époque, Nagasaki était un port commercial reliant le Japon et l'Occident, et c'est de là que le castella se serait diffusé dans le pays.
Son nom proviendrait du fait qu'il avait été présenté comme un « pain du royaume de Castille (Castilla) » en Espagne.
Histoire du castella de Nagasaki
1. La naissance du castella et le commerce nanban
Au XVIᵉ siècle, les Portugais arrivés au Japon auraient introduit une pâtisserie appelée « pão de ló », qui serait à l'origine du castella.
Les conditions de fabrication de l'époque étant différentes de celles d'aujourd'hui, les artisans de Nagasaki auraient fait preuve d'ingéniosité pour créer leur propre version du castella.
Cette méthode sans beurre, centrée sur les œufs, le sucre et la farine, a évolué pour devenir une pâtisserie typiquement japonaise.
2. Une pâtisserie de prestige à l'époque d'Edo
À l'époque d'Edo, le castella de Nagasaki aurait été utilisé comme cadeau (zōtōhin) offert aux daimyō et aux shōgun de tout le pays.
Spécialité associée au seul port commercial autorisé dans le cadre du sakoku, le castella aurait acquis le statut de pâtisserie de prestige.
Les pâtissiers historiques de Nagasaki ont perfectionné la recette pour faire évoluer le castella vers un goût typiquement japonais.
3. La culture actuelle du castella et le plaisir de comparer les maisons
Aujourd'hui, le castella est apprécié dans tout le Japon, mais c'est à Nagasaki qu'on en goûte une version particulièrement emblématique.
Comme les proportions d'œufs, la cuisson et le degré de sucre varient selon les maisons, comparer plusieurs versions est un véritable plaisir.
Ces dernières années, des déclinaisons telles que les versions au matcha ou au chocolat ont également vu le jour.
Où acheter du castella à Nagasaki ? 4 maisons incontournables
Fukusaya
- Maison réputée fondée en 1624 (ère Kan'ei)
- La méthode « betsudate » et le croquant du zarame en sont souvent cités comme caractéristiques
Shōōken
- Maison historique fondée en 1681 (ère Tenna)
- Méthode incluant du mizuame, qui apporterait un fondant particulier. Sa version au chocolat, « Chocolate », est également populaire
Bunmeidō
- Connue pour sa publicité « Castella ichiban, denwa wa niban »
- Outre le castella classique, son dorayaki « Mikasayama » est aussi très apprécié
Kinkaidō
- Maison souvent décrite comme proposant des castella cuits avec soin par des artisans
- Se distingue par sa texture fondante et son arôme d'œuf
Comment déguster le castella de Nagasaki et idées de recettes
1. Tel quel (la dégustation classique)
Goûtez-le d'abord tel quel, simplement, pour apprécier l'arôme d'œuf caractéristique du castella de Nagasaki.
Il s'accorde parfaitement avec le thé vert (sencha) ou le hōjicha pour un goûter à la japonaise.
2. Avec une boule de glace
Posez une boule de glace à la vanille sur un castella tiédi pour un parfait équilibre des saveurs.
Le contraste entre la glace froide et le gâteau tiède est tout simplement irrésistible.
3. Pain perdu au castella
Trempez-le dans un mélange d'œufs et de lait, puis poêlez-le pour obtenir un « pain perdu au castella » moelleux à souhait.
Comme le castella est déjà sucré, inutile d'ajouter du sucre : la douceur ressortira naturellement.
4. Variantes à la japonaise
Garnissez le castella d'anko (pâte de haricots rouges) ou de crème au matcha pour le transformer en dessert japonais.
L'ajout de fruits de saison est également recommandé.
Conseils de conservation du castella
La durée de conservation du castella de Nagasaki varie selon les produits, mais elle est souvent annoncée autour de deux semaines.
Après ouverture, pour éviter qu'il ne sèche, enveloppez-le dans du film alimentaire et conservez-le dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.
Certains produits supportent la congélation : avant dégustation, laissez-le revenir quelque temps à température ambiante pour retrouver sa texture.
Informations pratiques pour les voyageurs
1. Comment se rendre à Nagasaki
Train : accès depuis les différentes régions de Kyūshū vers Nagasaki
Avion : depuis l'aéroport de Nagasaki vers le centre-ville
Déplacements en ville : le tramway et le bus sont pratiques
2. Sites touristiques de Nagasaki
Cathédrale Ōura (Ōura Tenshudō) (édifice chrétien classé Trésor national)
Glover Garden (quartier de demeures occidentales à l'atmosphère exotique)
Mont Inasa (lieu prisé pour son panorama nocturne)
3. Quand acheter du castella
- Dans les boutiques spécialisées du centre-ville de Nagasaki, vous pourrez trouver des éditions limitées
- Les boutiques de l'aéroport et des gares proposent un large choix de castella en souvenir
- Certains produits sont également disponibles via des boutiques en ligne
En résumé
- Le castella de Nagasaki est une pâtisserie traditionnelle qui aurait été introduite par les Portugais au XVIᵉ siècle
- Sa texture moelleuse et fondante, sa douceur et le sucre zarame au fond font tout son charme (variable selon les produits)
- À Nagasaki, sa terre d'origine, on trouve des maisons historiques telles que Fukusaya (fondée en 1624) ou Shōōken (fondée en 1681)
- De nombreuses variantes existent pour varier les plaisirs
Si vous passez à Nagasaki, ne manquez pas de goûter au castella authentique !
Une pâtisserie qui permet de savourer en même temps l'histoire et la culture de Nagasaki à travers le savoir-faire de maisons centenaires.
