Le wasabi de Shizuoka — L'arôme et le piquant du véritable wasabi du Japon
La préfecture de Shizuoka est connue comme l'une des principales régions productrices de hon-wasabi (véritable wasabi).
Dans des zones bénéficiant d'eaux pures comme Izu, le bassin supérieur de la rivière Abe ou les environs d'Amagi, on peut admirer les paysages typiques des cultures de mizu-wasabi (wasabi cultivé en eau courante).
Bien que le wasabi soit indispensable aux sushis et aux sashimis, les occasions de goûter pleinement à la saveur du véritable wasabi sont étonnamment rares.
Cet article présente les caractéristiques du wasabi de Shizuoka, des conseils pour le déguster, et des idées de lieux à visiter pour découvrir les champs de wasabi (wasabi-da).
Histoire et caractéristiques du wasabi de Shizuoka
1. Histoire de la culture du wasabi — La tradition d'Utōgi
Le quartier d'Utōgi, dans l'arrondissement d'Aoi-ku à Shizuoka, est connu comme l'un des berceaux de la culture du wasabi.
Selon la tradition, tout aurait commencé lorsque l'on déplaça du wasabi sauvage des montagnes vers des sources d'eau pour le cultiver.
Une légende rapporte que le wasabi fut offert à Tokugawa Ieyasu, premier shōgun de l'époque d'Edo, qui en fit un produit dont la culture était strictement réservée à la région.
Par la suite, le wasabi se répandit largement avec la culture culinaire des sushis.
2. Pourquoi la qualité du wasabi de Shizuoka est-elle si élevée ?
L'excellente réputation du wasabi de Shizuoka repose sur la qualité de l'eau et le savoir-faire de culture.
- Le wasabi apprécie les eaux pures et fraîches.
- Les régions montagneuses riches en eaux de source offrent un environnement idéal pour la culture du mizu-wasabi.
- La méthode traditionnelle dite « tatami-ishi » consiste à faire couler l'eau de source à travers des champs structurés en pierres empilées.
- Le parfum qui se dégage à la râpe et le piquant qui monte au nez font toute la magie du véritable wasabi.
3. Différence entre le wasabi en tube et le véritable wasabi
De nombreux produits de wasabi en tube vendus dans le commerce sont fabriqués à base de raifort occidental (horseradish).
On dit que le véritable wasabi se distingue par la nature de son arôme et la qualité de son piquant.
Fraîchement râpé, son piquant est plus doux et il sublime les saveurs des aliments.
L'utilisation d'une râpe en peau de requin (samegawa-oroshi) à grain fin permet d'obtenir une texture plus onctueuse.
Comment déguster le wasabi — Les meilleures façons sur place
Le véritable wasabi a la particularité de dégager un arôme intense même en petite quantité.
Pour le déguster sur place, voici quelques idées de préparations à essayer.
1. Wasabi-don
Une recette simple à base de riz blanc surmonté de wasabi fraîchement râpé, assaisonné de sauce soja.
On y apprécie le contraste entre le piquant et la douceur du riz.
2. Wasabi-soba
En plus d'être servi en condiment, le wasabi peut aussi être mêlé en petite quantité aux nouilles pour en relever l'arôme.
La saveur de la soba et la fraîcheur du wasabi forment un duo très harmonieux.
3. Wasabi-zuke
Un produit transformé à base de tiges de wasabi marinées dans la lie de saké (sake-kasu), un classique des souvenirs de Shizuoka.
Il se marie parfaitement avec un bol de riz ou comme accompagnement d'un verre de saké.
4. Tempura de feuilles et de tiges de wasabi
Les tiges et les feuilles peuvent aussi être préparées en tempura pour mettre en valeur leur arôme.
Le côté croustillant et parfumé de la pâte se marie parfaitement à la saveur du wasabi.
5. Sashimis ou sushis avec du véritable wasabi
Plutôt que de le diluer dans la sauce soja, déposez une petite quantité de wasabi directement sur le sashimi pour mieux profiter de son arôme.
La saveur du poisson en ressort sublimée, avec une finale en bouche d'une grande netteté.
Lieux recommandés pour profiter du wasabi à Shizuoka
1. Wasabi no Sato Utōgi (arrondissement d'Aoi-ku, ville de Shizuoka)
Aux alentours d'Utōgi, vous pourrez admirer les paysages typiques des champs de wasabi disposés en terrasses.
Si vous souhaitez les visiter, veillez à ne pas perturber le travail des agriculteurs.
2. Michi-no-eki Amagi-goe (ville d'Izu)
Dans la région d'Izu, vous pouvez découvrir des produits transformés au wasabi et des spécialités gourmandes au sein des michi-no-eki.
C'est une étape idéale à associer à une balade dans la nature environnante.
3. Tamaruya Honten — boutique de wasabi-zuke (ville de Shizuoka)
À Shizuoka, cette maison ancienne spécialisée dans le wasabi-zuke dispose d'une boutique pratique pour les souvenirs.
Le contenu des boutiques et installations pouvant varier selon les périodes et les lieux, n'hésitez pas à vérifier les informations sur place.
Quels souvenirs au wasabi rapporter ?
Shizuoka regorge de produits transformés à base de wasabi.
Souvenirs au wasabi recommandés
- Wasabi frais (à associer à une râpe pour une utilisation pratique)
- Wasabi-zuke (pour profiter de la saveur de la lie de saké et du piquant)
- Vinaigrette au wasabi (pour apporter une touche relevée aux salades ou aux plats de viande)
- Chocolat au wasabi (certaines versions allient une douceur sucrée à un léger piquant)
Informations pratiques pour les voyageurs
1. Comment se rendre à Shizuoka
- Depuis Tokyo, Nagoya ou Osaka : accès facile à la gare de Shizuoka via le Shinkansen Tōkaidō.
Les sites permettant d'observer les champs de wasabi étant souvent situés en zone montagneuse, il est conseillé de combiner les transports en commun avec une voiture.
2. Profiter au mieux des visites de champs de wasabi
On dit que le piquant du wasabi est plus prononcé en hiver, tandis que le printemps est connu comme la saison de floraison.
Les conditions et règles de visite varient selon les sites : suivez toujours les indications locales.
3. Bonnes manières et précautions lors des visites
Les champs de wasabi sont avant tout des lieux de production essentiels pour les agriculteurs.
Évitez d'y pénétrer sans autorisation et de toucher aux plants.
Concernant la prise de photos, il est de bon usage de demander l'autorisation au préalable.
4. À combiner avec une visite touristique de Shizuoka
En complément du wasabi, vous pourrez profiter des paysages autour du mont Fuji, des sites pittoresques du littoral et des spécialités régionales.
Récapitulatif
- Shizuoka est connue comme l'une des principales régions productrices de hon-wasabi, avec des paysages spectaculaires de cultures de mizu-wasabi alimentées par des eaux pures.
- Contrairement au wasabi en tube, le véritable wasabi se distingue par la qualité de son arôme et la finesse de son piquant.
- Wasabi-don, soba, wasabi-zuke : autant de façons de le savourer à la manière locale.
- Lors des visites, respectez le travail des producteurs et suivez les consignes sur place.
Pour conclure
Le wasabi de Shizuoka est l'une des facettes d'une culture culinaire portée par la qualité de l'eau et le savoir-faire des artisans.
Sur place, savourez pleinement la saveur du véritable wasabi fraîchement râpé.
