La cuisine du fugu dans la préfecture de Yamaguchi : Shimonoseki, capitale japonaise du fugu
Au Japon, lorsque l'on parle de cuisine du fugu (poisson-globe), la préfecture de Yamaguchi s'impose comme la référence absolue.
La ville de Shimonoseki, et plus particulièrement le marché du quartier de Haedomari, est connue comme la « capitale du fugu », où se rassemblent des fugus sauvages et d'élevage venus de tout le pays.
Au Japon, le fugu est un mets de luxe dont la chair se distingue par une saveur délicate et raffinée.
On peut le déguster sous de nombreuses formes : sashimi de fugu (fugu-sashi / tessa), fondue de fugu (fugu-chiri / tecchiri), beignets de fugu, et bien d'autres préparations.
Dans la préfecture de Yamaguchi, on l'appelle traditionnellement « fuku » plutôt que « fugu », sans consonne sonore : ce nom évoque le mot « fuku » (bonheur), ce qui en fait un poisson porte-bonheur très apprécié.
Histoire du fugu à Yamaguchi : Itō Hirobumi à l'origine de la levée de l'interdiction
De l'interdiction de Toyotomi Hideyoshi à la légalisation à l'ère Meiji
Le fugu est consommé au Japon depuis l'époque Jōmon, mais l'époque Azuchi-Momoyama marque un tournant dans son histoire.
Lors des campagnes de Corée menées par Toyotomi Hideyoshi (guerres de Bunroku et Keichō), de nombreux soldats moururent intoxiqués par le poison du fugu (la tétrodotoxine), ce qui aurait entraîné la promulgation d'un « décret d'interdiction de la consommation du fugu ».
Cette interdiction fut maintenue tout au long de l'époque Edo dans les différents fiefs ; le domaine de Chōshū (actuelle préfecture de Yamaguchi) aurait notamment appliqué cette interdiction avec rigueur.
À l'ère Meiji, le premier Premier ministre du Japon, Itō Hirobumi (originaire de la préfecture de Yamaguchi), se rendit au restaurant Shunpanrō de Shimonoseki.
Émerveillé par la saveur du fugu qu'il y goûta, il aurait été à l'origine de la légalisation officielle de sa consommation dans la préfecture de Yamaguchi en 1888 (21e année de Meiji).
Le Shunpanrō est ainsi considéré comme le premier établissement officiellement autorisé à servir le fugu, et Shimonoseki s'est dès lors imposée comme le berceau de cette spécialité.
Les différentes préparations de fugu et comment les déguster
1. Fugu-sashi (tessa) : un sashimi artistique aux tranches translucides
Découpé en tranches si fines que l'on aperçoit le motif de l'assiette à travers, le sashimi de fugu est un plat aussi beau que délicieux.
Les présentations spectaculaires comme le « kikumori » (en forme de chrysanthème) en font un véritable spectacle visuel.
Contrairement aux sashimis classiques, la chair du fugu offre une texture ferme et élastique très caractéristique.
On le déguste avec du ponzu et du momiji-oroshi (radis râpé pimenté) pour une saveur fraîche et nette.
2. Fugu-chiri (tecchiri) : la fondue raffinée de l'hiver
Idéale pour les saisons froides, la fondue de fugu (fugu-chiri) est un plat réconfortant.
Les morceaux de fugu mijotent longuement dans un bouillon de kombu avec des légumes et du tofu, libérant ainsi une saveur subtile et raffinée qui parfume tout le bouillon.
Pour terminer le repas, il est de tradition de préparer un zōsui (riz cuit dans le bouillon) : imprégné de l'essence du fugu, il offre un goût exceptionnel.
3. Beignets de fugu (fugu no karaage) : un plat populaire et accessible
Croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur, les beignets de fugu offrent un contraste de textures délicieux.
Plus accessibles que d'autres préparations, certains restaurants les proposent même au menu du déjeuner.
Un trait de citron permet de relever leur goût avec une note de fraîcheur.
4. Fugu-hire-zake : le plaisir hivernal des connaisseurs
Le fugu-hire-zake consiste à griller délicatement les nageoires de fugu et à les infuser dans un saké chaud.
Le saké se voit alors enrichi d'arômes grillés et d'une grande profondeur en bouche, créant un accord parfait avec les plats de fugu.
5. Sushi de fugu : une spécialité unique de Yamaguchi
Le sushi de fugu, où la chair délicate du poisson repose sur du riz vinaigré, est une spécialité de luxe propre à la préfecture de Yamaguchi.
Il met parfaitement en valeur la finesse aromatique du fugu.
5 restaurants de fugu recommandés dans la préfecture de Yamaguchi
1. Fuku no Seki (Shimonoseki)
Lieu : Shimonoseki, préfecture de Yamaguchi (notamment quartier de Karato)
Horaires : variables selon les établissements
Particularités : les menus combinant tessa et tecchiri sont très appréciés. Certains établissements offrent une atmosphère décontractée, idéale pour les visiteurs souhaitant goûter le fugu pour la première fois.
2. Shunpanrō (le premier restaurant officiellement autorisé à servir le fugu au Japon)
Lieu : quartier d'Amidaiji, ville de Shimonoseki, préfecture de Yamaguchi
Horaires : consulter le site officiel de l'établissement
Particularités : cet établissement historique fut le premier à recevoir l'autorisation officielle de servir le fugu en 1888 (21e année de Meiji).
Bâtiment historique également connu pour avoir accueilli la signature du traité de Shimonoseki, il propose des menus raffinés autour du fugu dans un cadre prestigieux.
3. Fugu-dokoro Sakura (Ube), restaurant directement géré par un grossiste de fugu
Lieu : Ube, préfecture de Yamaguchi
Horaires : consulter le site officiel de l'établissement
Particularités : grâce à sa gestion directe par un grossiste, ce restaurant est réputé pour la fraîcheur exceptionnelle de son fugu.
4. Fuku-dokoro Isoman (Hagi)
Lieu : Hagi, préfecture de Yamaguchi
Horaires : consulter le site officiel de l'établissement
Particularités : établissement très apprécié des habitants, qui propose également une belle sélection de poissons frais locaux.
5. Cuisine de fugu Sumi (Hōfu)
Lieu : Hōfu, préfecture de Yamaguchi
Horaires : consulter le site officiel de l'établissement
Particularités : connu pour proposer notamment du sushi de fugu parmi ses spécialités.
Informations pratiques pour les voyageurs
1. Quelle est la meilleure saison pour déguster le fugu ?
Le fugu est traditionnellement considéré comme un poisson de saison froide (hiver), période durant laquelle les fondues sont particulièrement appréciées.
Cela dit, les restaurants utilisant du fugu d'élevage en proposent souvent toute l'année.
2. Où peut-on manger du fugu ?
Au marché de Karato de Shimonoseki, on trouve dans les espaces de restauration plusieurs plats à base de fugu.
Les restaurants spécialisés ainsi que les hôtels et ryokans de la préfecture proposent également des menus complets.
Les prix varient considérablement selon les régions et les établissements.
3. Peut-on rapporter du fugu en souvenir ?
Au marché de Karato à Shimonoseki ainsi que dans les aéroports, on trouve de nombreux produits transformés à base de fugu (poisson séché, biscuits soufflés au fugu, furikake, etc.).
Certains commerces proposent également du sashimi de fugu sous vide, expédiable en livraison réfrigérée.
En résumé
- La préfecture de Yamaguchi, et notamment Shimonoseki, est la capitale japonaise du fugu, où se rassemblent les meilleurs poissons du pays.
- Tessa, tecchiri, beignets, hire-zake : la diversité des préparations vous permet de découvrir le fugu sous toutes ses facettes.
- L'hiver est la saison idéale pour profiter pleinement de sa saveur, et en faire un moment fort de votre voyage.
Lors de votre visite dans la préfecture de Yamaguchi, n'hésitez pas à goûter l'authentique cuisine du fugu dans son lieu d'origine.
