Qu'est-ce que le sashimi ? Différences avec les sushi et notions essentielles
Le sashimi est un plat japonais composé de poissons et fruits de mer frais, découpés en tranches et servis crus.
On le confond souvent avec les sushi, mais le sashimi se déguste sans riz vinaigré, afin d'apprécier pleinement la saveur du poisson ou du coquillage.
Même pour un même poisson, la découpe, l'épaisseur et le taux de gras modifient considérablement les sensations en bouche.
C'est pourquoi le sashimi est apprécié au Japon non seulement pour sa présentation soignée, mais aussi comme un art de savourer chaque produit dans sa singularité.
Quels sashimi choisir pour une première dégustation ?
Si c'est votre première fois, inutile de mémoriser tous les noms de poissons : commencez simplement par les variétés les plus accessibles.
En cas de doute, optez pour les grands classiques
Les choix les plus courants sont le maguro (thon), le saumon (sake) et le tai (daurade).
Le maguro offre différentes impressions selon la partie : l'akami (chair rouge) est maigre et frais, tandis que le toro (ventre gras) fond en bouche avec une douceur riche.
Le saumon séduit par sa tendreté et sa saveur accessible, ce qui en fait un favori des débutants.
Le tai offre un goût délicat et raffiné, idéal pour ceux qui préfèrent un sashimi léger.
Des variétés aux textures surprenantes
Le calamar (ika), le poulpe (tako) et les coquillages proposent des textures très différentes de celles du poisson.
Entre morceaux tendres et morceaux fermes sous la dent, les personnalités sont bien marquées : les avis divergent, mais ces sashimi laissent souvent une impression mémorable.
La coquille Saint-Jacques (hotate) se distingue par sa douceur sucrée et sa texture fondante, ce qui en fait un excellent choix pour découvrir les coquillages en sashimi.
Comment manger le sashimi : utilisation de la sauce soja et du wasabi
Malgré les apparences, les règles pour déguster le sashimi sont simples : il suffit de connaître les bases pour en profiter sereinement.
La sauce soja s'utilise avec parcimonie
Le sashimi met en valeur le goût naturel du poisson ; trop de sauce soja masque les saveurs.
Versez une petite quantité de sauce soja dans la coupelle et trempez légèrement le bord de la tranche : vous apprécierez bien mieux le goût du poisson.
La bonne quantité de sauce soja, c'est juste assez pour qu'on voie encore le fond de la coupelle.
Le wasabi n'est pas obligatoire
Le wasabi ne sert pas seulement à pimenter : il apporte une note fraîche qui rehausse la saveur du poisson.
Cela dit, si vous n'aimez pas le piquant, rien ne vous oblige à en mettre.
Commencez par une toute petite pointe sur le sashimi et ajustez la quantité à votre goût.
Dissoudre le wasabi dans la sauce soja est une pratique courante au quotidien, mais déposer directement le wasabi sur le sashimi avant de tremper dans la sauce est une autre façon de faire qui permet de mieux percevoir les arômes de chaque poisson.
Commander du sashimi sans hésiter : l'assortiment, un choix malin
En voyage, face à des noms de poissons inconnus, il peut être difficile de choisir.
Dans ce cas, opter pour un sashimi moriawase (assortiment) est la solution la plus sûre.
L'assortiment, idéal pour les débutants
L'assortiment permet de goûter plusieurs variétés en petites quantités.
Même sans savoir quoi choisir, vous pourrez comparer et identifier vos préférences au fil de la dégustation.
Dans les izakaya, un assortiment pour une personne coûte généralement entre 1 000 et plusieurs milliers de yens, et il est courant de le partager à deux ou trois.
Signalez vos préférences à l'avance
Tout le monde n'apprécie pas tous les poissons et fruits de mer crus.
Si certaines variétés ne vous conviennent pas, un simple mot au serveur avant de commander suffit à rendre le repas plus agréable.
En cas de barrière linguistique, montrer le menu du doigt pour confirmer fonctionne très bien.
Les bonnes manières à connaître pour manger du sashimi
Le sashimi n'est pas réservé aux restaurants gastronomiques : on en trouve aussi bien dans les izakaya que dans les shokudō.
Inutile d'être trop formel ; quelques attentions de base suffisent.
Manipulez le plat partagé avec soin
Si vous mangez à plusieurs, soyez attentif au plat commun.
Si des toribashi (baguettes de service) sont fournies, utilisez-les. Sinon, suivez l'usage du restaurant ou de vos compagnons de table.
En cas de doute, observez les personnes autour de vous ou suivez l'exemple de vos convives.
Si vous ne vous sentez pas bien, ne forcez pas
Le sashimi est un plat à base de poisson et fruits de mer crus.
Si vous ne tolérez pas bien les aliments crus ou si vous ne vous sentez pas en forme, il est tout à fait acceptable de ne pas en commander.
Le Japon propose de nombreux plats à base de poisson cuit — grillé, mijoté — qui vous permettront de profiter des saveurs marines autrement.
Profiter du sashimi en voyage au Japon : poissons de saison et recommandations du chef
Le sashimi gagne en intérêt lorsqu'on s'attarde sur les suggestions du jour et les explications du restaurant.
Si l'origine du poisson ou les recommandations sont affichées, c'est l'occasion de percevoir le terroir et la saisonnalité.
Par exemple, le buri (sériole) en hiver, le katsuo (bonite) en été ou le tai (daurade) au printemps : les poissons de saison (shun) offrent un gras et une saveur considérés comme exceptionnels.
Même sans connaissances préalables, il suffit de demander « Kyō wa nani ga osusume desu ka ? » (Qu'est-ce que vous recommandez aujourd'hui ?) pour donner une touche spéciale à votre repas en voyage.
Pour une première fois, déguster le sashimi accompagné d'un bol de riz est une façon simple et agréable de l'apprécier.
En résumé : les bases pour apprécier le sashimi lors de votre premier essai
Le sashimi est l'une des expressions les plus directes de la culture culinaire japonaise, permettant de savourer la saveur et la texture brutes des produits de la mer.
Pour une première fois, commencez par les variétés classiques ou un assortiment, et apprivoisez la sauce soja et le wasabi progressivement pour trouver vos préférences.
Ne vous mettez pas trop de pression, et n'hésitez pas à signaler ce que vous n'aimez pas.
En maîtrisant ces quelques bases, vous pourrez apprécier le sashimi en toute sérénité lors de votre voyage au Japon.
