본격적인 스시는 '고급'만이 전부는 아니에요
본격적인 스시(Sushi)라고 하면 특별히 격식 높은 가게만 떠올릴 수도 있어요.
하지만 실제로 니기리즈시(Nigirizushi)는 일본을 대표하는 요리 중 하나로, 에도(Edo)의 포장마차 문화 속에서 퍼져 지금은 일상의 음식으로도 친숙해요.
또한 스시를 이해할 때는 생선뿐만 아니라 샤리(초밥용 밥)와 장인의 손길에도 주목하면 인상이 달라져요.
일본 농림수산성은 와쇼쿠(Washoku, 일본 전통 음식)의 특징으로 '다양하고 신선한 식재료'와 '재료의 맛을 살리는 기술'을 꼽고 있으며, 스시 체험도 그 연장선상에 있어요.
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먼저 '무엇을 체험하고 싶은지'를 정해요
조용한 카운터에서 장인의 손길을 보고 싶은지, 가볍게 다양한 종류를 먹고 싶은지에 따라 고르는 가게가 달라져요.
JNTO(일본정부관광국)에 따르면 일본에는 가이텐즈시(Kaiten-zushi, 회전초밥)부터 오마카세(Omakase)까지 폭넓은 가격대와 스타일이 있으며, 차분한 동네 스시집도 입문 코스로 소개되고 있어요.
인기 있는 가게는 예약 필수예요
오마카세는 요리의 구성을 장인에게 맡기는 스타일이에요.
JNTO는 가격대가 높은 스시집일수록 예약이 필요한 경우가 많고, 인기 있는 가게에 당일 바로 들어가기는 어려운 경우가 많기 때문에 일본 자유여행 계획 단계에서 예약 상황을 확인할 것을 권하고 있어요.
스시 카운터에서 꼭 봐야 할 포인트
에도마에즈시(Edomae-zushi, 에도식 스시)는 밑손질을 한 네타(Neta, 초밥 재료)를 사용하는 것이 특징이며, 니기리는 주문 후에 제공되는 카운터 문화와 함께 자주 이야기돼요.
생선을 그대로 잘라 올리기만 하는 것이 아니라, 절이고, 졸이고, 찌고, 즈케(간장에 절임)하는 등의 작업이 맛의 윤곽을 만들어요.
그래서 처음 본격적인 스시를 맛본다면 한 점씩 나오는 흐름을 서두르지 않고 받아들이는 것만으로도 충분히 즐길 수 있어요.
어려운 지식을 늘어놓기보다 눈앞에서 완성되는 한 점의 차이에 집중하면 체험이 훨씬 풍부해져요.
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손으로 먹어도 젓가락으로 먹어도 괜찮아요
JNTO는 스시는 젓가락으로도 손으로도 먹을 수 있다고 안내하고 있어요. 어느 한쪽만 정답인 것은 아니에요.
고급 스시집일수록 손으로 먹는 이미지가 있지만, 우선은 자신이 먹기 편한 방법으로 차분히 먹으면 문제없어요.
간장은 네타 쪽에 묻혀요
기본으로 기억해야 할 것은 샤리(초밥용 밥)를 간장에 직접 찍지 않는 것이에요.
JNTO는 간장은 네타 쪽부터 찍을 것, 와사비를 간장에 풀지 말 것을 안내하고 있어요.
가리는 입가심 용도예요
곁들여 나오는 가리(Gari, 생강 절임)는 스시 위에 올리는 것이 아니라, 다음 한 점으로 넘어가기 전에 입안을 정리하는 역할로 쓰여요.
세세한 작법을 완벽하게 지키기보다 가게의 분위기에 맞춰 정성껏 먹는 것이 중요해요.
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대화와 행동은 단순해도 괜찮아요
스시집 중에는 조용한 분위기의 가게도 있지만, 처음부터 특별한 행동을 외울 필요는 없어요.
'오네가이시마스(부탁드립니다)' '아리가토고자이마스(감사합니다)'의 마음이 전해지는 행동을 의식하고, 모르는 것은 짧게 확인하는 것만으로도 충분해요.
피해야 할 행동만 미리 알아두세요
식사 전반의 매너로 젓가락에서 젓가락으로 음식을 건네거나 젓가락을 음식에 꽂는 행동은 피하라고 JNTO는 안내하고 있어요.
또한 음식을 남기는 것은 좋게 여겨지지 않으며, 포장이 일반적이지 않다는 점도 알아두면 안심돼요.
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본격적인 스시를 맛보는 체험은 특별한 가게 이름이나 어려운 전문 용어를 아는 것보다, 스시의 배경을 조금 이해하고 가게의 스타일에 맞춰 차분하게 마주하는 것으로 더 깊어져요.
예약이 필요한 가게도 있고, 가볍게 들어갈 수 있는 스시집도 있어요. 자신에게 맞는 한 곳을 골라, 샤리·네타·장인의 손길에 주목하면서 한 점씩 일본의 음식 문화를 음미해보세요.
