Les sushis traditionnels : pas seulement réservés aux restaurants haut de gamme
Quand on pense aux sushis authentiques, on imagine souvent des établissements très prestigieux.
Pourtant, les nigiri-zushi sont l'un des plats emblématiques du Japon : nés dans la culture des étals de rue de l'époque Edo, ils font aujourd'hui partie du quotidien des Japonais.
Pour mieux comprendre les sushis, il est intéressant de prêter attention non seulement au poisson, mais aussi au riz vinaigré (shari) et au travail de l'artisan (itamae).
Le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF) souligne que la cuisine japonaise (washoku) se caractérise par « la diversité et la fraîcheur des ingrédients » ainsi que par « la mise en valeur du goût naturel des produits ». L'expérience du sushi s'inscrit dans cette tradition.
Comment choisir un restaurant de sushis authentiques au Japon ?
Définissez d'abord le type d'expérience recherché
Souhaitez-vous observer le travail de l'artisan dans le calme d'un comptoir (kauntā), ou plutôt déguster plusieurs variétés en toute simplicité ? Le choix du restaurant dépendra de votre réponse.
Selon l'Office National du Tourisme Japonais (JNTO), le Japon offre une grande variété de styles et de gammes de prix, du kaitenzushi (sushis sur tapis roulant) au menu omakase. Les restaurants de quartier (machi-zushi), à l'ambiance détendue, sont également présentés comme une bonne porte d'entrée.
Anticipez : la réservation est souvent indispensable
L'omakase est un menu dans lequel le choix des sushis est confié au chef.
Le JNTO précise que les restaurants haut de gamme nécessitent généralement une réservation et qu'il est rarement possible d'entrer sans rendez-vous dans les établissements les plus populaires. Pensez donc à vérifier les disponibilités dès la planification de votre voyage.
Ce qu'il faut observer au comptoir (kauntā) d'un sushi-ya
Les Edomae-zushi (sushis de style Edo) se distinguent par un travail de préparation préalable des ingrédients (neta). Les nigiri sont servis un par un à la commande, ce qui s'inscrit dans la culture du comptoir.
Le poisson n'est pas seulement tranché et posé sur le riz : il est mariné (zuke), bouilli, cuit à la vapeur, ou encore « serré » (shime) afin de révéler toute sa saveur.
Pour une première dégustation de sushis authentiques, il suffit de savourer chaque pièce au rythme où elle est servie, sans précipitation.
Plutôt que d'accumuler des connaissances complexes, observez les nuances de chaque nigiri qui prend forme sous vos yeux : l'expérience n'en sera que plus riche.
Comment manger les sushis : les règles essentielles
Avec les doigts ou les baguettes : les deux sont acceptés
Selon le JNTO, les sushis peuvent se manger aussi bien avec les baguettes (hashi) qu'avec les doigts ; aucune des deux méthodes n'est plus « correcte » que l'autre.
Certains pensent qu'il faut absolument manger à la main dans les restaurants haut de gamme, mais le plus important est de choisir la méthode qui vous met à l'aise.
Trempez le côté du poisson, jamais le riz
La règle de base à retenir : ne trempez jamais le riz vinaigré directement dans la sauce soja (shōyu).
Le JNTO recommande de tremper uniquement le côté du poisson et de ne pas mélanger le wasabi à la sauce soja.
Le gari : un rafraîchisseur de palais
Le gari (gingembre mariné) servi en accompagnement ne se pose pas sur les sushis, mais se déguste entre deux pièces pour nettoyer le palais.
Plus que la perfection des gestes, c'est l'attitude respectueuse adaptée à l'ambiance du restaurant qui compte vraiment.
Conseils pour ne pas être intimidé lors de votre première visite
Restez simple dans vos gestes et vos paroles
Certains sushi-ya offrent une atmosphère feutrée, mais il n'est pas nécessaire d'adopter des manières particulières dès l'entrée.
Un simple « onegaishimasu » (s'il vous plaît) à la commande et un « arigatō gozaimasu » (merci) à la fin suffisent ; n'hésitez pas à poser une question brève si quelque chose vous échappe.
Les gestes à éviter
Le JNTO rappelle que, dans les règles générales des repas japonais, il faut éviter de transmettre la nourriture de baguettes à baguettes ou de planter les baguettes verticalement dans le riz.
Sachez aussi qu'il est mal vu de laisser de la nourriture dans son assiette, et que l'emballage des restes (doggy bag) n'est généralement pas pratiqué.
Conclusion
L'expérience des sushis authentiques s'enrichit moins par la connaissance de noms d'établissements prestigieux ou de termes techniques pointus que par une compréhension du contexte et une attitude détendue, adaptée au style du restaurant.
Certains restaurants exigent une réservation, d'autres se visitent en toute simplicité. Trouvez l'adresse qui vous convient et savourez, pièce après pièce, la culture culinaire japonaise en prêtant attention au riz vinaigré, aux ingrédients (neta) et au travail de l'artisan.
