Qu'est-ce que le nihonshu ? Les bases à connaître
Le nihonshu (saké japonais) est une boisson fermentée à base de riz, de kōji (riz fermenté avec Aspergillus oryzae) et d'eau, et il accompagne aussi bien la cuisine washoku qu'une grande variété de plats : c'est l'alcool emblématique du Japon.
Même pour les voyageurs qui découvrent le saké pour la première fois, retenir trois points — les catégories, la température et l'étiquette du saké — facilite grandement le choix d'un verre qui leur plaira.
Selon le système d'indication géographique, seul le seishu (saké raffiné) brassé au Japon à partir de riz cultivé sur le territoire national peut porter l'appellation « Nihonshu ».
Comprendre rapidement le processus de fabrication
Le brassage du saké suit un cheminement précis : on polit le riz, on le cuit à la vapeur, on prépare le kōji, on développe le shubo (levain) puis le moromi (moût), et enfin on procède au pressurage.
Le kōji, qui transforme l'amidon du riz en sucre, est l'élément clé qui donne au nihonshu son caractère.
La « fermentation parallèle multiple » (heikō fukuhakkō), au cours de laquelle le kōji et la levure travaillent simultanément dans la même cuve, est une technique de brassage extrêmement rare à l'échelle mondiale.
Comment lire l'étiquette d'un saké : différences entre junmai, ginjō et honjōzō
Les mentions « junmai », « ginjō » et « honjōzō » que vous voyez souvent en boutique ou sur les cartes désignent des sakés à dénomination spéciale (tokutei meishō-shu) qui remplissent certains critères de matières premières et de taux de polissage du riz (seimaibuai, c'est-à-dire la proportion de riz restante après polissage).
Pas besoin de retenir toutes les nuances : commencer par ces trois catégories suffit pour s'y retrouver.
Les bases pour lire une étiquette de saké
- Junmai-shu : saké élaboré uniquement à partir de riz, de kōji et d'eau, où l'on perçoit pleinement l'umami et le corps du riz.
- Ginjō-shu et daiginjō-shu : le ginjō exige un seimaibuai inférieur ou égal à 60 %, le daiginjō inférieur ou égal à 50 %. Tous deux se distinguent par un arôme fruité et floral, appelé ginjō-ka.
- Honjōzō-shu : élaboré à partir de riz poli à 70 % ou moins, avec un léger ajout d'alcool de brassage qui donne une finale nette et désaltérante.
Il existe au total huit catégories de tokutei meishō-shu, dont « tokubetsu junmai-shu », « junmai ginjō-shu » et « junmai daiginjō-shu », classées selon la combinaison des ingrédients et du taux de polissage.
Quand on hésite, partir de l'étiquette
L'étiquette est le point de départ pour choisir un saké : elle mentionne la région d'origine (préfecture), le nom de la brasserie (sakagura), la variété de riz utilisée et le nihonshu-do (degré du saké, indicateur sucré-sec).
Si vous hésitez, ne vous arrêtez pas au nom seul : demandez ensuite au personnel des précisions sur l'arôme et la texture en bouche pour vous rapprocher du saké qui vous correspond.
Commander du saké au restaurant : comment exprimer vos préférences
Les arômes et saveurs du nihonshu sont parfois présentés selon quatre profils : « kunshu » (aromatique), « sōshu » (rafraîchissant), « junshu » (riche) et « jukushu » (vieilli).
Cette classification, organisée autour de deux axes — intensité aromatique et profondeur gustative — aide les débutants à exprimer facilement leurs préférences.
Formules utiles pour exprimer ses goûts
- « J'aime les arômes fruités » (profil kunshu : principalement des daiginjō et des ginjō)
- « Je préfère quelque chose de léger et souple » (profil sōshu : souvent des namazake et des honjōzō)
- « Je veux un saké avec du corps et de l'umami » (profil junshu : souvent des junmai-shu)
- « Je cherche un saké qui s'accorde bien avec la cuisine » (sōshu ou junshu, parfaits pour accompagner un repas)
Conseils de commande pour les voyageurs
Si vous hésitez pour votre premier verre, optez pour un izakaya ou une cave à saké qui propose un « nomi-kurabe » (assortiment de dégustation) avec 3 à 5 petits verres.
Comptez environ 1 000 à 2 000 yens par assortiment ; de plus en plus d'établissements proposent des thèmes comme la comparaison entre régions ou entre ginjō et junmai.
Une fois vos goûts identifiés, vous pourrez préciser plus facilement vos commandes : « un junmai plutôt léger » ou « un ginjō bien aromatique », en combinant catégorie et profil gustatif.
Saké froid et saké chaud : déguster le nihonshu à différentes températures
Le nihonshu est l'un des rares alcools au monde à pouvoir se déguster sur une plage de températures très large, d'environ 5 °C à 55 °C.
Ces variations modifient considérablement l'arôme et la saveur : c'est l'un des grands plaisirs du saké japonais.
Une boisson dont la perception change avec la température
Le saké froid (reishu), servi entre 10 et 15 °C, se décline en « yukibie » (5 °C), « hanabie » (10 °C) et « suzubie » (15 °C) : les arômes sont nets et la bouche, tranchante.
Le saké chaud (kanzake) se décline également en plusieurs paliers : « hinata-kan » (30 °C), « hitohada-kan » (35 °C), « nuru-kan » (40 °C), « jō-kan » (45 °C), « atsu-kan » (50 °C) et « tobikiri-kan » (55 °C et plus). Réchauffé, le saké libère les arômes du riz et du kōji, et l'umami s'épanouit en douceur.
On considère généralement que la plage « hitohada-kan à jō-kan » (35 à 45 °C) est la plus savoureuse ; elle convient particulièrement aux junmai-shu et honjōzō-shu.
Le récipient fait partie de l'expérience
Le verre à vin met bien en valeur les arômes : il est idéal pour les ginjō et daiginjō aux notes fruitées.
Le tokkuri (carafe), le katakuchi (pichet à bec verseur) et l'ochoko (petite tasse) confèrent une atmosphère typiquement japonaise.
Pour le saké chaud, on utilise aussi parfois le chirori, un récipient métallique qui se chauffe au bain-marie.
Étiquette du saké et sécurité : ce qu'il faut savoir pendant votre voyage
Au Japon, la consommation d'alcool est réservée aux personnes âgées de 20 ans et plus, et la conduite en état d'ivresse est sévèrement réprimée par la loi.
Pour profiter du saké en toute sérénité, modérez votre consommation et ne conduisez jamais après avoir bu.
Ne jamais se forcer
Si vous ne pouvez pas boire d'alcool ou si vous le supportez mal, n'hésitez pas à refuser clairement : c'est tout à fait accepté.
Le degré d'alcool du nihonshu est d'environ 15 à 16 %, légèrement plus élevé que celui du vin : si vous le buvez comme une bière ou un chūhai, l'ivresse arrive vite.
Le saké révèle son caractère dès une petite quantité : privilégiez la comparaison plutôt que le volume pour mieux en profiter pendant votre voyage.
Boire du « yawaragi-mizu » entre deux verres
Dans la culture du saké, l'eau bue entre deux gorgées s'appelle « yawaragi-mizu » : elle joue le rôle d'un verre d'eau d'accompagnement, comme pour les spiritueux occidentaux.
Buvez autant d'eau que de saké pour éviter l'ivresse excessive et garder le palais frais, ce qui permet de déguster en pleine conscience.
Dans les izakaya, il suffit généralement de demander « Omizu kudasai » (de l'eau, s'il vous plaît) pour en obtenir gratuitement.
Quelques règles autour du toast et du service
Pour trinquer, on dit « Kanpai » d'une seule voix en levant le verre à hauteur des yeux.
L'« oshaku » (servir l'autre) est une coutume typiquement japonaise : tenir le tokkuri à deux mains donne une impression de courtoisie.
Avant de visiter une brasserie ou une salle de dégustation
Si vous souhaitez visiter une sakagura ou un espace de dégustation, ne décidez pas sur place : vérifiez au préalable toutes les informations utiles sur le site officiel ou auprès de l'établissement.
Les points essentiels à confirmer sont les suivants : la nécessité ou non d'une réservation, la possibilité et le tarif de la dégustation, l'autorisation de photographier, l'accueil en plusieurs langues dont l'anglais, la possibilité d'acheter uniquement (sans dégustation) et l'expédition internationale.
La haute saison de brassage, de novembre à mars, impose des restrictions de visite dans certaines brasseries, et d'autres ferment en été : il est donc indispensable de vérifier avant le déplacement.
Pièges fréquents pour les voyageurs étrangers
Les jours où vous prévoyez une dégustation, organisez aussi vos transports en amont pour plus de tranquillité.
Beaucoup de brasseries ne se trouvent pas à distance de marche de la gare la plus proche : le bus, le taxi ou les transports en commun sont souvent plus réalistes que la location de voiture.
Sachant que conduire après avoir bu est interdit, privilégiez un itinéraire sans pression.
Où faire une dégustation de saké à Tokyo
Si vous ne pouvez pas vous rendre dans une brasserie en région, rendez-vous au « Japan Sake & Shochu Information Center » (« Nihon no Sake Jōhō-kan ») à Shinbashi (Tokyo), géré par la Japan Sake and Shochu Makers Association : vous pourrez y déguster, moyennant participation, des sakés et shōchū de tout le Japon.
L'entrée est gratuite et un personnel anglophone est parfois présent : c'est un endroit prisé des voyageurs pour saisir rapidement l'ensemble de l'univers du nihonshu.
En résumé | Étiquette et température : les clés pour comprendre le saké
Si le saké vous semble compliqué, la meilleure entrée est de regarder les mots de l'étiquette et les différences de température.
Saisissez les grandes lignes de junmai, ginjō et honjōzō, exprimez vos goûts en quelques mots — « fruité », « léger », « rond » — et alternez avec le yawaragi-mizu : vous trouverez plus facilement le saké qui vous correspond, même en voyage.
En gardant en tête ces trois points — catégories, température et étiquette du saké —, votre première rencontre avec le nihonshu deviendra bien plus accessible.
