Sake Nhật Bản là gì? Những điều cơ bản cần biết trước khi thưởng thức
Sake (Nihonshu), hay rượu sake Nhật Bản, là loại rượu lên men được làm từ gạo, men kōji và nước, là loại rượu tiêu biểu của Nhật Bản hợp với cả ẩm thực Nhật lẫn nhiều món ăn khác.
Ngay cả những du khách lần đầu thưởng thức sake cũng dễ dàng chọn được một ly phù hợp với khẩu vị nếu nắm vững 3 điểm: phân loại, nhiệt độ và quy tắc thưởng thức.
Theo chỉ dẫn địa lý, chỉ những loại rượu seishu được làm từ gạo sản xuất trong nước và được sản xuất tại Nhật Bản mới được phép ghi nhãn là “Nihonshu (sake Nhật Bản)”.
Hiểu sơ về quy trình sản xuất giúp dễ chọn loại sake phù hợp
Quy trình nấu rượu sake gồm các bước: vo và mài gạo, hấp gạo, tạo kōji, nuôi men cái (shubo) và moromi, cuối cùng là ép lấy rượu.
Kōji – loại men chuyển tinh bột gạo thành đường – là yếu tố quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của sake Nhật Bản.
Kỹ thuật “lên men song song kép” (heikō fukuhakkō), trong đó men kōji và men rượu hoạt động đồng thời trong cùng một bể, được biết đến là kỹ thuật lên men hiếm có trên thế giới.
Cách đọc nhãn sake: Phân biệt junmai, ginjō và honjōzō
Những thuật ngữ “junmai”, “ginjō”, “honjōzō” thường thấy trên kệ hàng hoặc trong menu là tên gọi của các loại tokutei meishōshu (sake có tên gọi đặc định), được phân loại dựa trên nguyên liệu và độ mài gạo (seimaibuai – tỷ lệ phần trăm gạo còn lại sau khi mài).
Bạn không cần nhớ hết tất cả các phân loại chi tiết, chỉ cần biết 3 loại sau là đủ để bắt đầu chọn sake dễ dàng hơn.
Cách đọc nhãn sake cơ bản
- Junmai-shu (rượu sake nguyên chất từ gạo): Sake chỉ làm từ gạo, kōji và nước, mang đến vị umami và độ đậm đà nguyên bản của gạo.
- Ginjō-shu / Daiginjō-shu: Ginjō có độ mài gạo dưới 60%, daiginjō dưới 50%, đặc trưng bởi hương thơm trái cây thanh thoát (ginjōka).
- Honjōzō-shu: Sử dụng gạo có độ mài gạo dưới 70%, thêm một lượng nhỏ cồn lên men để tạo vị nhẹ, sạch miệng và dễ uống.
Ngoài ra còn có 8 loại tokutei meishōshu khác như “tokubetsu junmai-shu”, “junmai ginjō-shu”, “junmai daiginjō-shu”…, được phân loại dựa trên sự kết hợp giữa nguyên liệu và độ mài gạo.
Khi phân vân, hãy dùng nhãn làm điểm khởi đầu
Nhãn sake là điểm khởi đầu khi chọn rượu, trên đó có ghi vùng sản xuất (tỉnh), tên nhà máy rượu (sakagura), loại gạo sử dụng và chỉ số nihonshu-do (độ ngọt/khô).
Khi phân vân, đừng chỉ chọn theo tên, hãy hỏi nhân viên về hương thơm và vị, bạn sẽ dễ tìm được ly sake hợp khẩu vị.
Khi gọi sake tại quán, hãy truyền đạt hướng vị mong muốn
Hương và vị của sake đôi khi được giới thiệu theo 4 nhóm: “kunshu (thơm)”, “sōshu (tươi mát)”, “junshu (đậm đà)” và “jukushu (chín muồi)”.
Đây là cách phân loại theo 2 trục: độ thơm và độ đậm vị, giúp người mới uống dễ dàng truyền đạt sở thích của mình.
Ví dụ cách diễn đạt dễ hiểu khi gọi sake
- Tôi thích loại có hương trái cây (nhóm kunshu – chủ yếu là daiginjō, ginjō)
- Tôi muốn loại nhẹ và mượt mà (nhóm sōshu – nhiều ở namazake, honjōzō)
- Tôi muốn loại có vị đậm đà, umami (nhóm junshu – nhiều ở junmai-shu)
- Tôi muốn loại dễ kết hợp với món ăn (sōshu hoặc junshu, hợp uống cùng món ăn)
Cách gọi sake phù hợp cho khách du lịch
Nếu phân vân khi gọi ly đầu tiên, bạn có thể chọn các izakaya hoặc cửa hàng rượu có “set nếm thử” (nomikurabe set) gồm 3–5 loại sake trong các ly nhỏ.
Giá thường vào khoảng 1.000–2.000 yên cho một set, ngày càng có nhiều cửa hàng cho phép chọn theo chủ đề như so sánh giữa các vùng sản xuất, hay giữa ginjō và junmai.
Khi đã hiểu sở thích của bản thân, lần sau bạn sẽ dễ dàng diễn đạt theo cả nhãn và vị, như “junmai loại nhẹ” hay “ginjō có hương”.
Reizake và kanzake: Cách thưởng thức sake thay đổi theo nhiệt độ
Sake là loại rượu hiếm có trên thế giới có thể thưởng thức ở dải nhiệt độ rộng, từ khoảng 5℃ đến 55℃.
Hương và vị thay đổi đáng kể theo nhiệt độ cũng chính là điểm thú vị riêng của sake Nhật Bản.
Ấn tượng thay đổi theo nhiệt độ
Reizake (sake lạnh) ở khoảng 10–15℃ được phân thành “yukibie (5℃)”, “hanabie (10℃)”, “suzubie (15℃)”, hương thơm thanh thoát, vị uống sạch miệng và sắc nét.
Kanzake (sake hâm nóng) có các mức “hinatakan (30℃)”, “hitohadakan (35℃)”, “nurukan (40℃)”, “jōkan (45℃)”, “atsukan (50℃)”, “tobikirikan (trên 55℃)”. Khi hâm nóng, hương gạo và kōji nở ra, vị umami lan tỏa nhẹ nhàng.
Nhìn chung, “hitohadakan – jōkan (35–45℃)” được cho là ngon nhất, hợp với junmai-shu và honjōzō-shu.
Dụng cụ uống sake cũng là một phần của trải nghiệm
Ly rượu vang dễ dẫn hương, phù hợp để thưởng thức hương trái cây của ginjō-shu và daiginjō-shu.
Tokkuri (bình rót sake), katakuchi (bình rót có vòi) và ochoko (chén nhỏ) là những dụng cụ uống rượu mang đậm không khí Nhật Bản, rất đáng để trải nghiệm.
Khi uống sake hâm nóng, đôi khi người ta dùng dụng cụ kim loại gọi là “chirori” đặt vào nước nóng để hâm.
Kinh nghiệm thưởng thức sake an toàn và lịch sự khi du lịch Nhật
Tại Nhật Bản, luật pháp quy định độ tuổi uống rượu là từ 20 tuổi trở lên, và lái xe sau khi uống rượu bị nghiêm cấm.
Khi thưởng thức sake, điều quan trọng là uống có chừng mực và tuyệt đối không lái xe sau khi uống.
Không ép bản thân uống là điều quan trọng nhất
Nếu bạn không uống được hoặc tửu lượng yếu, hoàn toàn có thể từ chối thẳng thắn.
Nồng độ cồn của sake vào khoảng 15–16 độ, cao hơn rượu vang một chút, nên nếu uống như bia hay chūhai, bạn sẽ dễ say nhanh.
Sake chỉ cần lượng nhỏ là đã đủ cảm nhận được cá tính, nên thay vì uống nhiều, hãy tập trung vào cách so sánh giữa các loại, du lịch sẽ thú vị hơn.
Uống kèm yawaragi-mizu (nước trung hòa)
Trong thế giới sake, nước uống giữa các ly được gọi là “yawaragi-mizu”, tương đương với chaser khi uống rượu phương Tây.
Nên uống nước với lượng tương đương sake giữa các ngụm, vừa tránh say sâu, vừa giúp vị giác được làm mới để cảm nhận hương vị tốt hơn.
Tại izakaya, hầu hết các quán đều phục vụ nước miễn phí khi bạn nói “Omizu kudasai (Cho tôi xin nước)”.
Một số quy tắc nhỏ khi nâng ly và rót rượu
Khi nâng ly, mọi người cùng hô “Kanpai (cạn ly)” và nâng ly ngang tầm mắt.
“Oshaku” – nét văn hóa rót rượu cho người khác – là nét đặc trưng riêng của Nhật Bản; khi cầm tokkuri, nên dùng cả hai tay để thể hiện sự lịch thiệp.
Những điều cần kiểm tra trước khi đi tham quan sakagura hoặc nếm thử
Khi đến tham quan sakagura (nhà máy nấu rượu) hoặc cơ sở nếm thử, đừng quyết định tại chỗ – hãy kiểm tra trước các thông tin cần thiết qua hướng dẫn của cơ sở đó.
Đặc biệt cần lưu ý: có cần đặt trước không, có dịch vụ nếm thử và mức giá, có được chụp ảnh không, có hỗ trợ tiếng Anh hay đa ngôn ngữ không, có thể chỉ ghé mua mà không tham quan không, có hỗ trợ vận chuyển ra nước ngoài không.
Từ tháng 11 đến tháng 3 là cao điểm sản xuất, một số sakagura có hạn chế tham quan, và một số nơi đóng cửa nghỉ vào mùa hè, nên việc kiểm tra trước khi đi là không thể bỏ qua.
Những điểm du khách nước ngoài dễ bỏ sót
Vào ngày dự định nếm thử rượu, hãy lên lịch trình bao gồm cả phương tiện di chuyển để yên tâm hơn.
Phần lớn các sakagura nằm ngoài tầm đi bộ từ ga gần nhất, nên việc sử dụng phương tiện công cộng hoặc taxi sẽ thực tế hơn là tự lái xe thuê.
Trên cơ sở tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu, hãy chọn lộ trình tham quan hợp lý.
Địa điểm học về sake tại Tokyo
Nếu không thể đến tận sakagura ở các địa phương, bạn có thể ghé “Trung tâm thông tin về rượu Nhật Bản (Nihon no Sake Jōhōkan)” tại Shinbashi, Tokyo (do Hiệp hội Trung ương các Tổ hợp Sản xuất Sake Nhật Bản vận hành) để nếm thử sake và shōchū từ khắp Nhật Bản với mức phí phải chăng.
Vào cửa miễn phí, có nhân viên hỗ trợ tiếng Anh vào một số ngày, là địa điểm được du khách yêu thích vì có thể nắm bắt tổng quan về sake trong thời gian ngắn.
Tổng kết | Hiểu nhãn và nhiệt độ là bạn đã hiểu sake
Khi cảm thấy sake khó hiểu, cách nhanh nhất là xem chữ trên nhãn và sự khác biệt theo nhiệt độ.
Nắm sơ ý nghĩa của junmai, ginjō, honjōzō, diễn đạt sở thích ngắn gọn bằng các từ như “trái cây”, “nhẹ nhàng”, “đậm đà”, rồi so sánh từng chút một kèm yawaragi-mizu, bạn sẽ dễ tìm được ly sake phù hợp khi du lịch.
Chỉ cần nắm 3 điểm: phân loại, nhiệt độ và quy tắc thưởng thức, trải nghiệm sake lần đầu cũng trở nên gần gũi hơn rất nhiều.
