สาเก คืออะไร? พื้นฐานที่ควรรู้ก่อนดื่ม
สาเก (Nihonshu) คือเหล้าหมักที่ทำจากข้าว โคจิข้าว (Kōji) และน้ำเป็นหลัก เป็นเครื่องดื่มที่เป็นตัวแทนของญี่ปุ่นและเข้ากันได้ดีกับอาหารญี่ปุ่นรวมถึงอาหารหลากหลายประเภท
แม้นักท่องเที่ยวที่เพิ่งสัมผัสสาเกครั้งแรก หากเข้าใจ 3 ประเด็นหลักคือ ประเภท อุณหภูมิ และมารยาท ก็จะสามารถเลือกแก้วที่เหมาะกับตัวเองได้ง่ายขึ้น
ตามสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ มีเพียงเหล้าใสที่ใช้ข้าวที่ปลูกในประเทศและผลิตในญี่ปุ่นเท่านั้นที่สามารถระบุว่าเป็น สาเก (Nihonshu) ได้
รู้จักวิธีการผลิตคร่าวๆ ช่วยให้เลือกง่ายขึ้น
การผลิตสาเกเริ่มจากการขัดสีข้าว นำไปนึ่ง ทำโคจิ บ่มหัวเชื้อและโมโรมิ (Moromi) แล้วบีบคั้นในขั้นสุดท้าย
โคจิที่เปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาลคือองค์ประกอบสำคัญที่ทำให้สาเกมีรสชาติเฉพาะตัว
กระบวนการหมักคู่ขนาน (Heikō-fukuhakkō) ที่เชื้อโคจิและยีสต์ทำงานพร้อมกันในถังเดียวกันถือเป็นเทคโนโลยีการหมักที่หาได้ยากในโลก
วิธีดูฉลากสาเก ความแตกต่างระหว่าง จุนไม กินโจ และฮนโจโซ
คำว่า จุนไม (Junmai) กินโจ (Ginjō) และ ฮนโจโซ (Honjōzō) ที่พบบ่อยตามร้านหรือเมนู เป็นชื่อเรียกของสาเกประเภทเฉพาะที่ผ่านเงื่อนไขเรื่องวัตถุดิบและอัตราการขัดสีข้าว (ระดับการขัดเมล็ดข้าว)
ไม่จำเป็นต้องจดจำความแตกต่างปลีกย่อยทั้งหมด เพียงรู้ 3 ประเภทหลักต่อไปนี้ก็เพียงพอที่จะอ่านฉลากได้
วิธีดูฉลากที่ควรจำเป็นอันดับแรก
- จุนไมชู (Junmai-shu): สาเกที่ใช้เพียงข้าว โคจิข้าว และน้ำเป็นวัตถุดิบ ทำให้รู้สึกถึงรสอูมามิและความเข้มข้นของข้าวได้ชัดเจน
- กินโจชู และ ไดกินโจชู (Ginjō-shu / Daiginjō-shu): กินโจชูมีอัตราขัดสีข้าวไม่เกิน 60% ส่วนไดกินโจชูไม่เกิน 50% มีกลิ่นหอมหวานสดชื่นคล้ายผลไม้ (กลิ่นกินโจ) เป็นจุดเด่น
- ฮนโจโซชู (Honjōzō-shu): ใช้ข้าวขาวที่มีอัตราขัดสีไม่เกิน 70% และเติมแอลกอฮอล์ที่ผ่านการกลั่นในปริมาณน้อย เพื่อให้ดื่มแล้วรู้สึกสะอาดและเบา
นอกจากนี้ยังมีสาเกประเภทเฉพาะอีก 8 แบบเช่น โทคุเบตสึจุนไมชู (Tokubetsu-junmai-shu) จุนไมกินโจชู (Junmai-ginjō-shu) และ จุนไมไดกินโจชู (Junmai-daiginjō-shu) ซึ่งแบ่งตามการผสมผสานระหว่างวัตถุดิบและอัตราการขัดสี
หากลังเล ให้ใช้ฉลากเป็นจุดเริ่มต้น
ฉลากคือจุดเริ่มต้นในการเลือกสาเก โดยมีข้อมูลแหล่งผลิต (จังหวัด) ชื่อโรงสาเก ชนิดข้าวที่ใช้ และค่าระดับสาเก (Nihonshu-do) ระบุไว้
หากลังเลอย่าตัดสินจากชื่อเพียงอย่างเดียว แต่ลองสอบถามพนักงานเกี่ยวกับกลิ่นและรสชาติ จะช่วยให้เข้าใกล้แก้วที่เหมาะกับคุณมากขึ้น
เมื่อสั่งสาเกที่ร้าน ให้บอกแนวรสที่ต้องการ
กลิ่นและรสชาติของสาเกมักถูกแบ่งเป็น 4 ประเภทคือ คุนชู (Kunshu) โซชู (Sōshu) จุนชู (Junshu) และ จุคุชู (Jukushu)
เป็นการจัดประเภทตาม 2 แกนคือความแรงของกลิ่นและความเข้มของรสชาติ ทำให้ผู้ที่ดื่มครั้งแรกสามารถสื่อความชอบได้ง่าย
ตัวอย่างการสื่อสารที่เข้าใจง่าย
- ชอบกลิ่นแบบฟรุตตี้ (ประเภทคุนชู ส่วนใหญ่เป็นไดกินโจหรือกินโจ)
- อยากได้แบบเบาและนุ่ม (ประเภทโซชู มักพบในสาเกสด นามะซาเกะ (Nama-zake) หรือฮนโจโซ)
- อยากดื่มแบบเข้มข้นและมีรสอูมามิ (ประเภทจุนชู มักพบในจุนไมชู)
- อยากเลือกแบบที่เข้ากับอาหาร (โซชู หรือ จุนชู ที่เหมาะดื่มกับมื้ออาหาร)
วิธีสั่งที่เหมาะกับนักท่องเที่ยว
หากลังเลในแก้วแรก ลองเลือกร้านอิซากายะ (Izakaya) หรือร้านขายสาเกที่มี ชุดชิม (Nomi-kurabe set) ซึ่งสามารถลิ้มลองได้ 3-5 ชนิดในแก้วเล็ก
ราคาประมาณ 1,000-2,000 เยน ต่อ 1 ชุด มีให้เลือกหลายธีมเช่น เปรียบเทียบต่างแหล่งผลิต หรือเปรียบเทียบกินโจกับจุนไม
เมื่อรู้รสนิยมตัวเองแล้ว ครั้งต่อไปสามารถสื่อสารได้ง่ายขึ้นทั้งจากฉลากและรสชาติเช่น จุนไมแบบเบา หรือ กินโจที่มีกลิ่นหอม
สนุกกับสาเกแบบเย็นและแบบอุ่นที่เปลี่ยนรสชาติได้
สาเกเป็นเครื่องดื่มที่หาได้ยากในโลก สามารถดื่มได้ในช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ประมาณ 5 องศาเซลเซียส จนถึงประมาณ 55 องศาเซลเซียส
การที่กลิ่นและรสเปลี่ยนแปลงไปตามอุณหภูมิคือเสน่ห์เฉพาะของสาเก
อุณหภูมิเปลี่ยน รสชาติเปลี่ยน
สาเกเย็นจะอยู่ในช่วง 10-15 องศาเซลเซียส แบ่งเป็น ยูคิบิเอะ (Yuki-bie / 5 องศา) ฮานาบิเอะ (Hana-bie / 10 องศา) และ ซูซูบิเอะ (Suzu-bie / 15 องศา) ให้กลิ่นที่สดชื่นและรสที่คมชัด
สาเกอุ่นแบ่งเป็นระดับต่างๆ ได้แก่ ฮินาตะคัง (Hinata-kan / 30 องศา) ฮิโตฮาดะคัง (Hitohada-kan / 35 องศา) นูรุคัง (Nuru-kan / 40 องศา) โจคัง (Jōkan / 45 องศา) อัตสึคัง (Atsu-kan / 50 องศา) และ โทบิคิริคัง (Tobikiri-kan / 55 องศาขึ้นไป) เมื่อทำให้อุ่นกลิ่นของข้าวและโคจิจะขยายตัว และรสอูมามิจะกระจายตัวอย่างนุ่มนวล
โดยทั่วไป ฮิโตฮาดะคังถึงโจคัง (35-45 องศา) ถือว่าอร่อยที่สุด และเหมาะกับจุนไมชูและฮนโจโซชู
ภาชนะดื่มก็เป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์
แก้วไวน์ช่วยให้รับกลิ่นได้ดี เหมาะกับการดื่มกินโจชูและไดกินโจชูที่มีกลิ่นแบบฟรุตตี้
โทคคุริ (Tokkuri) คาตาคุจิ (Katakuchi) และ โอโชโกะ (Ochoko) เป็นภาชนะที่ช่วยให้สัมผัสบรรยากาศแบบญี่ปุ่นได้ง่าย
เมื่อดื่มแบบอุ่นบางครั้งจะใช้ภาชนะโลหะที่เรียกว่า ชิโรริ (Chirori) อุ่นด้วยวิธีต้มในน้ำร้อน
มารยาทและความปลอดภัยในการดื่มสาเกระหว่างท่องเที่ยว
ในประเทศญี่ปุ่น กฎหมายกำหนดให้ดื่มแอลกอฮอล์ได้เมื่ออายุครบ 20 ปีขึ้นไป และการเมาแล้วขับมีโทษหนัก
เวลาดื่มสาเก สิ่งสำคัญคือดื่มในปริมาณที่พอเหมาะและไม่ขับขี่ยานพาหนะ
การไม่ฝืนตัวเองคือสิ่งสำคัญที่สุด
หากดื่มไม่ได้หรือดื่มไม่เก่ง สามารถปฏิเสธอย่างชัดเจนได้โดยไม่เสียมารยาท
สาเกมีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 15-16 ดีกรี ซึ่งสูงกว่าไวน์เล็กน้อย ถ้าดื่มเหมือนเบียร์หรือชูไฮอาจเมาเร็ว
สาเกสามารถสัมผัสเอกลักษณ์ได้แม้ปริมาณน้อย จึงควรเน้นที่การเปรียบเทียบมากกว่าปริมาณ จะช่วยให้เพลิดเพลินระหว่างการท่องเที่ยวได้
ดื่ม ยาวาราคิมิซุ (Yawaragi-mizu) ควบคู่ไปด้วย
ในวัฒนธรรมสาเก น้ำที่ดื่มแทรกระหว่างสาเกเรียกว่า ยาวาราคิมิซุ ซึ่งเทียบเท่ากับเชสเซอร์ของเหล้าตะวันตก
ดื่มน้ำในปริมาณเท่ากับสาเกแทรกเป็นช่วงๆ จะช่วยหลีกเลี่ยงอาการเมามาก และรีเซ็ตการรับรสให้ลิ้มรสได้อย่างผ่อนคลาย
ที่ร้านอิซากายะส่วนใหญ่ หากบอกว่า โอะมิซุ คุดะไซ (Omizu kudasai / ขอน้ำหน่อย) มักจะได้รับน้ำเปล่าโดยไม่คิดเงิน
มารยาทเล็กๆ ในการชนแก้วและรินสาเก
ตอนชนแก้วให้พูดพร้อมกันว่า คัมไป (Kanpai) แล้วยกแก้วขึ้นถึงระดับสายตา
การรินสาเกให้คู่สนทนาเรียกว่า โอชะคุ (Oshaku) เป็นวัฒนธรรมเฉพาะของญี่ปุ่น หากจับโทคคุริด้วยสองมือจะดูสุภาพยิ่งขึ้น
สิ่งที่ควรตรวจสอบก่อนเยี่ยมชมโรงสาเกหรือสถานที่ชิมสาเก
หากตั้งใจจะไปเยี่ยมชมโรงสาเกหรือสถานที่ชิม ควรตรวจสอบข้อมูลที่จำเป็นจากคำแนะนำของสถานที่นั้นๆ ก่อน อย่าตัดสินใจหน้างาน
สิ่งที่ควรตรวจสอบเป็นพิเศษคือ ความจำเป็นในการจอง การมีบริการชิมหรือไม่และค่าใช้จ่าย การถ่ายภาพ การรองรับหลายภาษาเช่นภาษาอังกฤษ การซื้อสินค้าได้โดยไม่ต้องชิม และการจัดส่งไปต่างประเทศ
ในช่วงฤดูผลิตหลักคือ พฤศจิกายน-มีนาคม โรงสาเกบางแห่งอาจจำกัดการเข้าชม และบางแห่งปิดในช่วงฤดูร้อน การเช็คข้อมูลก่อนการเยี่ยมชมจึงเป็นเรื่องจำเป็น
จุดที่นักท่องเที่ยวต่างชาติมักมองข้าม
ในวันที่วางแผนจะชิมสาเก ควรวางแผนการเดินทางให้ครบถ้วน รวมถึงพาหนะกลับ
โรงสาเกหลายแห่งอยู่นอกระยะเดินจากสถานีรถไฟใกล้สุด การใช้รถสาธารณะหรือแท็กซี่จะเหมาะสมกว่าการเช่ารถ
ภายใต้กฎไม่ขับรถหลังดื่ม ควรเลือกการเดินทางที่ไม่ฝืนตนเอง
สถานที่ในโตเกียวสำหรับเรียนรู้เกี่ยวกับสาเก
หากไม่สามารถเดินทางไปโรงสาเกในต่างจังหวัดได้ ที่ ศูนย์ข้อมูลสาเกแห่งญี่ปุ่น (Nihon no Sake Jōhōkan) ในชิมบาชิ (Shinbashi) โตเกียว ซึ่งดำเนินงานโดยสมาคมกลางผู้ผลิตสาเกแห่งญี่ปุ่น สามารถชิมสาเกและโชจู (Shōchū) ทั่วประเทศได้ในราคาที่กำหนด
เข้าชมฟรี และมีพนักงานที่พูดภาษาอังกฤษบางวัน เป็นที่นิยมในหมู่นักท่องเที่ยวเพราะสามารถเข้าใจภาพรวมของสาเกในเวลาสั้นๆ
สรุป | สาเกจะเข้าใจง่ายขึ้นมากเมื่อรู้เรื่องฉลากและอุณหภูมิ
เมื่อรู้สึกว่าสาเกเป็นเรื่องยาก ทางลัดคือ การอ่านคำบนฉลาก และ ความแตกต่างของอุณหภูมิ
เข้าใจความหมายของจุนไม กินโจ และฮนโจโซแบบคร่าวๆ บอกแนวรสที่ชอบสั้นๆ เช่น ฟรุตตี้ เบา หรือ เข้มข้น ดื่มยาวาราคิมิซุแทรกระหว่างนั้น และค่อยๆ เปรียบเทียบทีละน้อย จะหาแก้วที่เหมาะกับตัวเองได้ง่ายแม้ระหว่างท่องเที่ยว
หากเข้าใจ 3 ประเด็นคือประเภท อุณหภูมิ และมารยาท ประสบการณ์สาเกครั้งแรกก็จะใกล้ตัวมากขึ้น
