อิบุริกัคโคะ (Iburigakko) คืออะไร รู้จักของกินพื้นบ้านอาคิตะผ่านความหมายของชื่อ
อิบุริกัคโคะ (Iburigakko) เป็นผักดองรมควันที่เป็นตัวแทนของจังหวัดอาคิตะ (Akita) ทำโดยการรมควันหัวไชเท้าแล้วนำไปหมักในรำข้าว
"อิบุริ" หมายถึงการรมควัน และ "กัคโคะ" หมายถึงผักดองในภาษาถิ่นของอาคิตะ ของกินชนิดนี้สืบทอดในพื้นที่ภาคใต้ของภูมิภาคในแผ่นดิน เช่น เมืองโยโกเตะ (Yokote) และปัจจุบันแพร่กระจายไปทั่วจังหวัด
ได้รับการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) และมีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์จากการผสมผสานของ เนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบ, กลิ่นหอมของการรมควัน, และ ความหวานของหัวไชเท้า
ตัวอย่างของการรมควันผักแล้วทำเป็นผักดองนั้นหายากแม้แต่ในระดับโลก ทำให้อิบุริกัคโคะกลายเป็นหนึ่งในอาหารแปรรูปที่เป็นตัวแทนของอาคิตะ และเป็นประตูสู่การรู้จักวัฒนธรรมอาหารของที่นี่
ทำไมอิบุริกัคโคะจึงเกิดขึ้น ภูมิปัญญาในชีวิตของอาคิตะที่หิมะตกหนัก
ทาคุอัน (Takuan) ทั่วไปทำโดยการตากแดดหัวไชเท้าก่อนแล้วจึงหมักในรำข้าว
ในขณะที่ภาคใต้ของภูมิภาคในแผ่นดินของอาคิตะ หิมะเริ่มสะสมตั้งแต่ประมาณเดือนพฤศจิกายน และเวลาแสงแดดสั้น จึงยากที่จะตากหัวไชเท้ากลางแจ้ง
วิธีที่เกิดขึ้นจึงเป็นการแขวนหัวไชเท้าเหนืออิโระริ (เตาไฟในบ้าน) หรือในกระท่อมรมควัน แล้วทำให้แห้งด้วยควันและความร้อน
ช่วงเวลาดั้งเดิมในการเตรียมหัวไชเท้าคือปลายฤดูใบไม้ร่วงถึงต้นฤดูหนาวหลังเสร็จสิ้นงานเกษตร และถูกพัฒนาเป็นอาหารถนอมอาหารเพื่อผ่านฤดูหนาวอันยาวนานที่ถูกปกคลุมด้วยหิมะ
อิบุริกัคโคะจึงเป็นของกินพื้นบ้านเฉพาะของอาคิตะ ที่สืบทอดมาตามเงื่อนไขภูมิอากาศและจังหวะชีวิต
วิธีทำอิบุริกัคโคะ ขั้นตอนรมควันและขั้นตอนหมักเป็นเอกลักษณ์
วัตถุดิบหลักและขั้นตอนรมควัน
วัตถุดิบหลักที่ใช้ ได้แก่ หัวไชเท้าสีขาว, รำข้าว, เกลือ, น้ำตาลทรายแดง (Zarame)
หัวไชเท้าจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น จากนั้นถักเป็นเชือกด้วยมือและแขวนในกระท่อมรมควันเฉพาะ
ในการรมควันจะใช้ไม้เนื้อแข็งใบกว้างที่มีกลิ่นและสีสวย เช่น ไม้โอ๊ก (Nara) และไม้ซากุระ (Sakura)
คุณสมบัติเฉพาะคือการ รมควันประมาณ 4-5 วัน โดยต้องเฝ้าระวังเปลวไฟทั้งกลางวันและกลางคืน
การหมักในรำข้าว
หัวไชเท้าที่รมควันเสร็จจะถูกล้างและนำไปวางเรียงในชั้นหมักที่ผสมรำข้าว เกลือ และน้ำตาลทรายแดง
จากนั้น หมักเป็นเวลา 2 เดือนขึ้นไป
เช่นนี้ อิบุริกัคโคะจึงเป็นอาหารที่หาได้ยาก ที่รวมสองขั้นตอนคือ การรมควัน และ ผักดอง เข้าด้วยกัน
ด้วยเหตุนี้ จึงเกิดกลิ่นและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากผักดองหัวไชเท้าธรรมดา
ความแตกต่างระหว่างอิบุริกัคโคะกับทาคุอัน วิธีสังเกตง่าย ๆ สำหรับผู้เริ่มต้น
หากมองเพียงภายนอก อิบุริกัคโคะอาจดูคล้ายกับทาคุอัน
ความแตกต่างใหญ่อยู่ที่ วิธีทำให้หัวไชเท้าแห้ง
ทาคุอันทั่วไปใช้การตากแดดเป็นหลัก แต่อิบุริกัคโคะใช้ควันในการรมและทำให้แห้ง
ขั้นตอนนี้ทำให้สีของหน้าตัดเป็นสีอำพันเข้มเล็กน้อย และกลิ่นหอมที่ลอยขึ้นเมื่อเข้าปากก็แตกต่างกัน
จุดเด่นที่เข้าใจง่ายของอิบุริกัคโคะคือ "เป็นผักดอง แต่ให้ความรู้สึกเหมือนรมควัน"
เนื้อสัมผัสยังกรอบแข็งมากกว่าทาคุอันที่นุ่มฟู และเมื่อเคี้ยวจะยิ่งได้กลิ่นควันและความหวานของหัวไชเท้า
ในบรรดาของกินพื้นบ้านอาคิตะ อาจกล่าวได้ว่าเป็นอาหารที่นักท่องเที่ยวมือใหม่จะประทับใจได้ง่าย
วิธีกินอิบุริกัคโคะ กินกับข้าวและจับคู่กับชีสก็นิยม
เริ่มต้นด้วยการหั่นบางและชิมรสเดิม
สำหรับมือใหม่ แนะนำให้หั่น บางประมาณ 3-5 มม. แล้วชิมแบบไม่ปรุงแต่ง จะเข้าใจกลิ่นควันและความกรอบได้ง่าย
อิบุริกัคโคะได้รับความนิยมในฐานะ ของกินคู่ข้าว, อาหารคู่เหล้า, และของทานเล่นคู่ชา
หากมีรำข้าวติดอยู่ที่ผิว ล้างด้วยน้ำเย็นเล็กน้อยก่อนหั่น จะกินได้สะอาดขึ้น
เพลิดเพลินกับวิธีกินสไตล์อาคิตะ
อิบุริกัคโคะยังเป็นที่รู้จักในฐานะ ของที่เข้ากันดีกับครีมชีสและชีสชนิดต่าง ๆ
การวางครีมชีสและอิบุริกัคโคะหั่นบางบนแครกเกอร์หรือบาแกตต์หั่นบาง จะได้กลิ่นควันผสานกับความเข้มข้นของนม เข้ากันได้ดีกับไวน์และสาเกญี่ปุ่น (Sake)
จุดเด่นคือไม่เพียงเป็นเมนูหนึ่งในมื้ออาหาร แต่ยังเพลิดเพลินได้ง่ายเหมือนของทานเล่นเบา ๆ
ใช้เป็นจุดเน้นในการปรุงอาหารก็ได้
หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมกับโปเตโตสลัด ซอสทาร์ทาร์ หรือไส้โอนิกิริ ความเค็มและกลิ่นควันของอิบุริกัคโคะจะกลายเป็นจุดเน้นของอาหารทั้งจาน
หากเจอในมื้ออาหารระหว่างเดินทาง ลองชิมทีละน้อยจะจับเอกลักษณ์ของรสได้ง่าย
เมื่อใส่ใจการซ้อนทับของความเค็ม กลิ่นหอม และเนื้อสัมผัส จะยิ่งสัมผัสวัฒนธรรมอาหารของอาคิตะได้ชัดเจน
หาซื้ออิบุริกัคโคะตอนเที่ยวอาคิตะที่ไหนดี เลือกของฝากดูที่ตรา GI
สถานที่หลักในการซื้อในเมืองโยโกเตะ
ในเมืองโยโกเตะ สามารถหาซื้อได้ง่ายที่ มิชิโนะเอคิซานไน (Michi-no-Eki Sannai กลุ่มตลาดสด Nōkō-an), มิชิโนะเอคิจูมนจิ (Michi-no-Eki Jūmonji ตลาดสดฟุเรไอ Jūmonji), ร้านขายของของสมาคมท่องเที่ยวโยโกเตะ, และซูเปอร์มาร์เก็ตในเมือง
ไม่เพียงสัมผัสได้ในฐานะอาหาร แต่ยังหาซื้อเป็นของฝากได้ง่ายในฐานะของกินพื้นบ้าน
เลือกโดยดูจากตรา GI
เมื่อเลือกเป็นของฝาก สามารถใช้ ตรา GI เป็นเกณฑ์อ้างอิงหนึ่ง
สินค้าที่ผ่านมาตรฐานจะมีตรา GI ติดมาพร้อมกับคำว่า "อิบุริกัคโคะ"
สินค้าที่มีตรา GI ทำตามมาตรฐานคือ ใช้หัวไชเท้าที่ผลิตในประเทศ และหมักในรำข้าวเกิน 40 วัน เป็นต้น
การดูป้ายขณะเลือก แม้เป็นครั้งแรกก็จะเข้าใจความแตกต่างได้ง่าย
จุดที่ต้องคำนึงตอนนำกลับ
อิบุริกัคโคะเป็นผักดองจึงเก็บได้ค่อนข้างนาน แต่หลังเปิดแล้วต้องเก็บในตู้เย็น
แบบแพ็คสุญญากาศหรือขนาดเล็กแบ่งแจกให้คนอื่นได้ง่าย ส่วนแบบทั้งหัวมีความสนุกในการหั่นบางและกินที่บ้าน
สรุป รู้จักอิบุริกัคโคะแล้วจะเห็นวัฒนธรรมอาหารของอาคิตะ
อิบุริกัคโคะเป็นของกินพื้นบ้านที่ผสมผสานองค์ประกอบของการรมควันและผักดอง ซึ่งเกิดจากภูมิอากาศและชีวิตของอาคิตะที่มีหิมะตกหนัก
หากกินหลังจากรู้ความหมายของชื่อและวิธีทำ จะเห็นเบื้องหลังที่ไม่ใช่แค่ผักดองธรรมดา
หากเป็นครั้งแรก แนะนำให้ลองชิมรสเดิมก่อน จากนั้นเพลิดเพลินกับความแตกต่างของการกินกับข้าว การดื่มเหล้า หรือการจับคู่กับครีมชีส
หากเจอในทริปอาคิตะ ลองดูตรา GI และส่วนผสม แล้วเลือกหาอันที่ถูกใจคุณ
