Iburigakko là gì? Tìm hiểu món ăn truyền thống của Akita qua ý nghĩa tên gọi
Iburigakko là món dưa muối xông khói đặc trưng của tỉnh Akita, được làm từ củ cải trắng xông khói rồi ngâm trong cám gạo (nukadoko).
"Iburi" nghĩa là xông khói, "gakko" nghĩa là dưa muối trong tiếng địa phương Akita, món ăn này được lưu truyền ở vùng nội địa phía nam tỉnh Akita như thành phố Yokote, và hiện nay đã lan rộng ra khắp các khu vực trong tỉnh.
Iburigakko cũng được đăng ký chỉ dẫn địa lý (GI), đặc trưng bởi hương vị độc đáo hòa quyện giữa kết cấu giòn rụm, hương xông khói thơm lừng và vị ngọt của củ cải.
Việc xông khói rau củ rồi làm dưa muối là cách chế biến hiếm thấy trên thế giới, và là một trong những sản phẩm chế biến tiêu biểu của Akita, trở thành cánh cửa để tìm hiểu văn hóa ẩm thực địa phương.
Vì sao iburigakko ra đời? Trí tuệ sinh hoạt ở vùng Akita tuyết phủ dày
Takuan thông thường được làm bằng cách phơi nắng củ cải rồi ngâm trong cám gạo.
Trong khi đó, vùng nội địa phía nam tỉnh Akita bắt đầu có tuyết rơi từ khoảng tháng 11, thời gian nắng ngắn, nên khó phơi củ cải ngoài trời.
Vì thế, phương pháp treo củ cải lên trên bếp sưởi (irori) trong nhà hoặc trong nhà xông khói, dùng khói và hơi nóng để làm khô đã ra đời.
Lịch truyền thống là chuẩn bị củ cải vào khoảng cuối thu đến đầu đông sau khi xong công việc đồng áng, món ăn này đã được nuôi dưỡng như một loại thực phẩm bảo quản để vượt qua mùa đông dài bị tuyết phủ.
Iburigakko là món ăn truyền thống đặc trưng của Akita, được lưu truyền phù hợp với điều kiện khí hậu và nhịp sống như vậy.
Cách làm iburigakko: đặc trưng ở công đoạn xông khói và công đoạn ngâm
Nguyên liệu chính và công đoạn xông khói
Nguyên liệu chính bao gồm củ cải shirokubi, cám gạo, muối, đường zarame.
Củ cải sau khi rửa nước lạnh sẽ được bện thành dây bằng tay và treo lên nhà chuyên dụng.
Khi xông khói, người ta sử dụng gỗ nguyên khối từ cây lá rộng có hương thơm và màu sắc đẹp như sồi Nara và anh đào.
Đặc trưng là xông khói khoảng 4 đến 5 ngày trong khi điều chỉnh sức lửa cả ngày lẫn đêm.
Lên men ủ chín trong cám gạo
Củ cải sau khi xông khói xong được rửa sạch, rồi xếp vào nền ngâm gồm cám gạo, muối, đường zarame để ngâm.
Sau đó, lên men ủ chín hơn 2 tháng.
Như vậy, iburigakko là thực phẩm hiếm có kết hợp hai công đoạn xông khói và dưa muối.
Nhờ đó, hương vị và kết cấu khác biệt so với dưa muối củ cải thông thường được tạo ra.
Khác biệt giữa iburigakko và takuan là gì? Cách phân biệt dễ hiểu cho người mới
Nếu chỉ nhìn bên ngoài, iburigakko đôi khi trông khá giống takuan.
Sự khác biệt lớn nằm ở phương pháp làm khô củ cải.
Trong khi takuan thông thường được phơi nắng, iburigakko được làm khô bằng khói xông.
Công đoạn này khiến màu của lát cắt đậm hơn, màu hổ phách, và khi đưa vào miệng, hương thơm bay lên cũng khác biệt.
Đặc trưng dễ nhận biết của iburigakko là cảm giác "dù là dưa muối nhưng lại có ấn tượng giống thực phẩm xông khói".
Độ giòn cũng cứng hơn takuan mềm mại, càng nhai càng lan tỏa hương xông khói và vị ngọt của củ cải.
Trong các món ăn truyền thống của Akita, đây là món dễ để lại ấn tượng với du khách lần đầu đến.
Cách ăn iburigakko: phổ biến là ăn kèm cơm và kết hợp với phô mai
Trước tiên hãy cắt lát mỏng và thử nguyên bản
Nếu lần đầu ăn, trước tiên hãy cắt lát mỏng khoảng 3 đến 5 mm và thưởng thức nguyên bản để dễ cảm nhận hương xông khói và độ giòn.
Iburigakko được yêu thích như món ăn kèm cơm, món nhắm rượu, món ăn nhẹ với trà.
Nếu bề mặt còn dính cám gạo, rửa sơ qua nước lạnh trước khi cắt sẽ ăn ngon miệng hơn.
Thưởng thức theo phong cách đặc trưng của Akita
Iburigakko cũng được biết đến với việc hợp với các loại phô mai như cream cheese.
Đặt cream cheese và iburigakko thái lát mỏng lên bánh quy giòn hoặc bánh mì baguette cắt mỏng, hương xông khói và vị béo của sữa hòa quyện, rất hợp làm món nhắm với rượu vang hay rượu sake.
Không chỉ là một món ăn trong bữa, mà còn dễ thưởng thức như món nhắm nhẹ cũng là đặc trưng.
Có thể dùng làm điểm nhấn cho món ăn
Băm nhỏ rồi trộn vào salad khoai tây, sốt tartar hay nhân cơm nắm, vị mặn và hương xông khói của iburigakko sẽ tạo điểm nhấn cho cả món ăn.
Trong chuyến du lịch, nếu bắt gặp hãy thử một lượng nhỏ trước, sẽ dễ nắm bắt cá tính của hương vị.
Nếu chú ý đến sự hòa quyện của vị mặn, hương thơm và kết cấu, bạn sẽ cảm nhận rõ hơn bản sắc văn hóa ẩm thực của Akita.
Nếu tìm mua iburigakko khi du lịch Akita? Chọn quà lưu niệm có thể dựa vào dấu GI
Những địa điểm chính mua được tại thành phố Yokote
Tại thành phố Yokote, các địa điểm dễ tìm là Michi-no-Eki Sannai (nhóm trực tiếp Nōkōan), Michi-no-Eki Jūmonji (cửa hàng trực tiếp Fureai Jūmonji), cửa hàng của Hiệp hội Du lịch Yokote, các siêu thị trong thành phố.
Không chỉ thưởng thức như một bữa ăn, đây còn là món ăn truyền thống dễ tìm làm quà lưu niệm.
Chọn theo dấu GI
Khi chọn làm quà lưu niệm, có thể lấy dấu GI làm một trong những tiêu chí.
Sản phẩm đạt tiêu chuẩn sẽ được dán dấu GI cùng với dòng chữ "iburigakko".
Sản phẩm có dấu GI được làm theo tiêu chuẩn sử dụng củ cải sản xuất trong nước và ngâm trong cám gạo hơn 40 ngày.
Nếu vừa xem nhãn mác vừa chọn, ngay cả lần đầu cũng dễ nắm bắt sự khác biệt.
Điểm lưu ý khi mang về
Iburigakko là dưa muối nên tương đối để được lâu, nhưng sau khi mở gói cần bảo quản lạnh.
Loại hút chân không hoặc chia nhỏ dễ chia tặng, còn loại nguyên củ có niềm vui là tự thái lát mỏng ăn tại nhà.
Tổng kết: Biết về iburigakko sẽ thấy rõ văn hóa ẩm thực Akita
Iburigakko là món ăn truyền thống mang cả yếu tố xông khói và dưa muối, sinh ra từ khí hậu và đời sống ở vùng Akita tuyết phủ dày.
Khi ăn sau khi hiểu ý nghĩa tên gọi và cách làm, bạn sẽ thấy được bối cảnh không chỉ là dưa muối đơn thuần.
Nếu là lần đầu, trước tiên hãy xác nhận hương vị nguyên bản, sau đó thưởng thức sự khác biệt trong các dịp ăn cơm, uống rượu hay kết hợp với cream cheese.
Khi bắt gặp trong chuyến du lịch Akita, hãy vừa xem dấu GI và nhãn nguyên liệu vừa tìm một sản phẩm phù hợp với mình.
