นิโมโนะ (Nimono) คือเมนูแบบไหน ตำแหน่งในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น
นิโมโนะ (Nimono) คือ ชื่อรวมของเมนูวะโชคุ (Washoku) ที่ตุ๋นวัตถุดิบด้วยดาชิ (Dashi) และเครื่องปรุงรสอย่างนุ่มนวล จนรสชาติซึมเข้าวัตถุดิบ เป็นจานที่อยู่ใจกลางอาหารบ้านของญี่ปุ่น
ไม่ใช่ชื่ออาหารตายตัวอย่างใดอย่างหนึ่ง แต่ใช้เป็นหมวดใหญ่ของวิธีปรุงอาหาร
ในอาหารญี่ปุ่น มักเห็นแนวคิดที่ใช้กลิ่นของดาชิ (Dashi) ที่สกัดจากปลาคัตสึโอะบุชิ (Katsuobushi) และสาหร่ายคอมบุ (Kombu) เป็นรากฐาน แล้วปรับสมดุลของรสเค็ม รสหวาน และอูมามิ
นิโมโนะคืออาหารที่คุณสมบัตินี้ปรากฏชัดเจน เป็นเมนูที่เพลิดเพลินกับ รสชาตินุ่มนวล และ ความแตกต่างของสัมผัสในแต่ละวัตถุดิบ มากกว่าความหวือหวา
นอกจากนี้ ด้วยความที่เป็นอาหารบ้านที่ลงรากปักฐาน รสชาติจึงต่างกันเล็กน้อยตามแต่ละร้านและแต่ละบ้าน
แม้จะเป็น นิคุจากะ (Nikujaga) หรือ คาโบฉะโนะนิโมโนะ (Kabocha no Nimono) เหมือนกัน ก็มีความต่างของระดับความหวานและความเข้ม โดยมักพูดถึงแนวโน้มที่ว่า ภูมิภาคคันไซ (Kansai) ใช้รสอ่อนเพื่อรักษาสีของวัตถุดิบ ส่วนภูมิภาคคันโต (Kantō) ใช้รสเข้มและปรุงรสจัด
เมื่อรู้จักประเภทของนิโมโนะ ก็จะอ่านเมนูเข้าใจง่ายขึ้น
นิโมโนะมีหลายรูปแบบ
เวลาดูเมนูของร้าน ถ้าใส่ใจไม่ใช่แค่ชื่ออาหาร แต่รวมถึงวัตถุดิบที่ใช้และวิธีตุ๋น ก็จะเข้าใจได้ง่ายขึ้น
การจำแนกนิโมโนะตามวิธีปรุง
นิโมโนะแบ่งได้หลายแบบตามวิธีปรุง
- นิโคมิ (Nikomi) : อาหารที่ตุ๋นวัตถุดิบหั่นชิ้นใหญ่ในน้ำตุ๋นปริมาณมากเป็นเวลานาน
- นิทสึเคะ (Nitsuke) : วิธีปรุงที่ใช้น้ำตุ๋นปริมาณน้อยปรุงรสหวานเค็มเข้มข้น พบมากในเมนูปลา
- ฟุคุเมะนิ (Fukumeni) : ตุ๋นด้วยไฟอ่อนในน้ำตุ๋นรสอ่อน ค่อย ๆ ปล่อยรสซึมเข้าวัตถุดิบ
- นิชิเมะ (Nishime) : ตุ๋นด้วยรสเข้ม จนน้ำตุ๋นแทบหมด ปรากฏในอาหารโอเซจิ (Osechi) ของปีใหม่
- ทาคิอาวาเสะ (Takiawase) : ตุ๋นวัตถุดิบหลายอย่างแยกกัน แล้วจัดรวมในจานเดียว
เมนูที่เรียกว่า ทาคิอาวาเสะ และ อูมานิ (Umani) ก็จัดอยู่ในกลุ่มนิโมโนะในความหมายกว้าง ๆ
นิโมโนะที่เน้นผัก
หัวไชเท้า ฟักทอง เผือกซาโตะอิโมะ (Satoimo), โกโบ (Gobō) และรากบัวเรนคน (Renkon) เป็นวัตถุดิบที่นิยมใช้ในนิโมโนะ
ผักหัวมีรสซึมเข้าง่าย เพลิดเพลินกับความนุ่มและความหวานตามธรรมชาติ
ผักที่ใช้เปลี่ยนไปตามฤดูกาล ฤดูหนาวมีหัวไชเท้าและเผือกซาโตะอิโมะ, ฤดูร้อนมีฟักโทกัง (Tōgan) และมะเขือยาว, ฤดูใบไม้เปลี่ยนสีมีฟักทองและมันเทศ ทำให้สัมผัสฤดูกาลทั้งสี่ผ่านวัตถุดิบตามฤดูได้ ก็เป็นอีกเสน่ห์หนึ่งของนิโมโนะ
นิโมโนะที่ใช้เต้าหู้และเต้าหู้ทอด
นิโมโนะที่ใช้เต้าหู้ เต้าหู้ทอดอัตสึอาเกะ (Atsuage), กังโมโดกิ (Ganmodoki) และอะบุระอาเกะ (Aburaage) มีแนวโน้มให้รสนุ่มนวล แต่ก็เป็นเมนูที่รู้สึกถึงกลิ่นของดาชิได้ชัด
บางครั้งก็ตุ๋นรวมกับเนื้อและผัก มีทั้งแบบที่เน้นวัตถุดิบจากพืช แต่บางครั้งดาชิอาจใช้วัตถุดิบจากสัตว์ ดังนั้นนักท่องเที่ยวที่เป็นมังสวิรัติหรือวีแกนควรตรวจสอบก่อนเลือกจะอุ่นใจกว่า
นิโมโนะที่ใช้ปลาและเนื้อ
ปลานิทสึเคะ, นิคุจากะ (Nikujaga) และนิโมโนะไก่กับผัก ก็จัดเป็นนิโมโนะในความหมายกว้าง ๆ
เพราะอูมามิของวัตถุดิบออกมาในน้ำตุ๋น มักให้รสที่เข้ากันได้ดีกับข้าวสวย และเป็นที่นิยมในฐานะกับข้าวหลักของเซ็ตเทโชคุ (Teishoku)
มาทำความรู้จักการปรุงรสและคุณสมบัติของดาชิในนิโมโนะกัน
รสชาติของนิโมโนะไม่ใช่แค่ หวาน หรือ เค็ม เท่านั้น
จุดที่รู้สึกถึงความเป็นอาหารญี่ปุ่นได้คือ กลิ่นของดาชิ และ วิธีการซ้อนของรสชาติ
ดาชิเป็นรากฐานของรสชาติ
ดาชิที่สกัดจากปลาคัตสึโอะบุชิ สาหร่ายคอมบุ เห็ดชิตาเกะแห้ง (Hoshi-shiitake) และปลาแห้งนิโบชิ (Niboshi หรือ Iriko) ส่งผลอย่างมากต่อกลิ่นของนิโมโนะ
ไม่เหมือนอาหารที่ใช้เครื่องเทศแรง ๆ การที่ดาชิเด่นออกมาช่วยให้เอกลักษณ์ของวัตถุดิบยังคงอยู่ได้ง่าย
โดยเฉพาะดาชิที่เรียกว่า นิบันดาชิ (Nibandashi) คือดาชิที่สกัดอีกครั้งจากวัตถุดิบที่ใช้แล้วครั้งหนึ่ง ให้กลิ่นที่เข้มข้น เหมาะกับนิโมโนะ
สมดุลของโชยุ มิริน น้ำตาล และสาเก
ในนิโมโนะ มักเห็นการใช้โชยุ (Shōyu) ให้รสเค็มและอูมามิ, มิริน (Mirin) และน้ำตาลให้รสหวานกลมกล่อม, สาเก (Sake) ให้กลิ่นและความเข้มข้น
อย่างไรก็ตาม ใช่ว่านิโมโนะทุกชนิดจะรสหวานเสมอไป มีทั้งที่ปรุงรสอ่อนตามภูมิภาคและร้านค้า
ในการปรุงรสอ่อนแบบคันไซจะใช้โชยุอ่อนสีอุสุคุจิ (Usukuchi-shōyu) เพื่อรักษาสีให้อ่อน ส่วนแบบคันโตที่ปรุงรสจัดจะใช้โชยุเข้มโคอิคุจิ (Koikuchi-shōyu) เพลิดเพลินกับความต่างของแต่ละภูมิภาคได้
อาจิกะชิมิรุ (Aji ga Shimiru) คือสำนวนยอดนิยม
สำนวนที่มักใช้ในการอธิบายนิโมโนะในภาษาญี่ปุ่นคือ อาจิกะชิมิเทอิรุ (Aji ga Shimiteiru) หรือ รสซึม
หมายถึงสภาพที่รสของน้ำตุ๋นซึมเข้าไปในวัตถุดิบ และรู้สึกถึงกลิ่นในทุกคำที่กัด
นิโมโนะกล่าวกันว่า เมื่อทำเสร็จแล้วปล่อยให้เย็นลงหนึ่งครั้งจะช่วยให้รสซึมเข้าง่าย ในครัวเรือนก็มีการทำเก็บไว้กินในวันถัดไป
โอกาสที่ทานนิโมโนะในญี่ปุ่นและวิธีสั่ง
นิโมโนะไม่ได้จำกัดอยู่แค่วันพิเศษ แต่เป็นเมนูวะโชคุยอดนิยมที่พบเห็นบ่อยในมื้ออาหารประจำวัน
ในระหว่างเที่ยวด้วยตัวเอง สามารถเจอนิโมโนะได้ในสถานที่ต่อไปนี้
- เป็นโคบาจิหรือกับข้าวรองในร้านเทโชคุ (มักสั่งเพิ่มได้ในราคาประมาณ 150-400 เยน)
- เมนูเดี่ยวในร้านวะโชคุ
- มื้อเย็น (ถ้วยนิโมโนะ หรือ Nimono-wan ในอาหารไคเซกิ) และมื้อเช้าในเรียวกัง (Ryokan)
- เคาน์เตอร์อาหารกลับบ้านในร้านโซไซ (Sōzai) และซูเปอร์มาร์เก็ต
- โอโทชิ (Otōshi) และอาหารจานเล็กในร้านอิซากายะ (Izakaya)
ชื่อที่หาเจอได้ง่ายในเมนู
บางครั้งก็เขียนว่า นิโมโนะ ตรง ๆ แต่ในความจริงมักลงชื่ออาหารแต่ละอย่างไว้
ตัวอย่างที่เป็นตัวแทน ได้แก่ นิคุจากะ (Nikujaga), คาโบฉะโนะนิโมโนะ (Kabocha no Nimono), ซาโตะอิโมะโนะนิโมโนะ (Satoimo no Nimono), บุริไดคน (Buri Daikon), ซาบะโนะมิโซะนิ (Saba no Misoni), จิคุเซ็นนิ (Chikuzenni) และโอเด้ง (Oden)
มือใหม่ลองได้ง่ายผ่านโคบาจิและเทโชคุ
นิโมโนะมักเสิร์ฟในปริมาณที่ไม่มากเกินไป จึงเป็นอาหารที่มือใหม่ลองได้ง่าย
บางครั้งก็เสิร์ฟในฐานะจานที่ช่วยจัดสมดุลของมื้ออาหารทั้งหมด มากกว่าเป็นกับข้าวหลัก
ในเซ็ตเทโชคุ มักเลือกสำรับที่มีนิโมโนะได้ในราคาประมาณ 700-1,500 เยน สัมผัสรสชาติที่หลากหลายของวะโชคุได้โดยควบคุมต้นทุน
วิธีทานและมารยาทเพื่อลิ้มรสนิโมโนะให้อร่อย
นิโมโนะมักเสิร์ฟในอุณหภูมิที่ไม่ร้อนเกินไป เป็นเมนูที่ลิ้มรสอย่างใจเย็น
แทนที่จะรีบทาน ถ้าค่อย ๆ ดูความแตกต่างของวัตถุดิบในแต่ละชิ้นไปด้วย จะเพลิดเพลินได้ง่ายขึ้น
เริ่มจากสัมผัสกลิ่นของน้ำตุ๋น
นิโมโนะแม้จะหน้าตาคล้ายกัน แต่กลิ่นของดาชิและความเข้มของการปรุงรสต่างกัน
ในคำแรก ถ้าใส่ใจไม่ใช่แค่ว่าเป็นวัตถุดิบอะไร แต่รวมถึงรสชาติของน้ำตุ๋นด้วย จะเห็นความต่างได้ง่ายขึ้น
ทานคู่กับข้าวสวยจะทานง่าย
นิโมโนะที่รสค่อนข้างเข้ม เมื่อทานคู่กับข้าวสวยจะทานง่ายขึ้น
ในทางกลับกัน นิโมโนะที่รสนุ่มนวล เมื่อจับคู่กับซุปและกับข้าวอื่น ๆ จะรู้สึกถึงความกลมกลืนของมื้ออาหารโดยรวม
อย่าใช้ตะเกียบงัดวัตถุดิบให้แตก
นิโมโนะที่นุ่มอาจแตกได้ง่ายเมื่อหนีบแรง ๆ
การค่อย ๆ แบ่งเป็นชิ้นเล็กแล้วทานอย่างใจเย็น จะดูสวยงาม
การใช้ปลายตะเกียบจิ้มวัตถุดิบหรือซาชิบาชิ (Sashibashi) ถือเป็นมารยาทที่ไม่ดี ดังนั้นหากหนีบลำบาก ให้แบ่งเป็นชิ้นเล็กบนจานเล็กแล้วทยอยทานทีละนิดจะอุ่นใจกว่า
ตัวอย่างนิโมโนะที่เป็นตัวแทนของแต่ละฤดูกาล
นิโมโนะเป็นเมนูที่นิยมในฐานะอาหารที่หยิบใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล
การเปลี่ยนนิโมโนะที่เจอตามช่วงเวลาที่เดินทาง ก็เป็นความสนุกเฉพาะของวะโชคุ
ฤดูใบไม้ผลิ (ซากุระ)
ส่วนใหญ่เป็นนิโมโนะที่เพลิดเพลินกับความขมและกลิ่น เช่น วาคาทาเคนิ (Wakatake-ni หน่อไม้กับสาหร่ายวากาเมะ) และนิบิทาชิของฟุกิและดอกผักกาด
ฤดูร้อน
นิโมโนะรสอ่อนสดชื่นเพิ่มขึ้น โดยใช้ฟักโทกัง มะเขือยาว ถั่วฝักยาวอินเก็น และมันฝรั่งใหม่
ฤดูใบไม้ร่วง (ใบไม้เปลี่ยนสี)
เพลิดเพลินกับสัมผัสนุ่มหนึบของซาโตะอิโมะโนะนิคโคโรกาชิ (Satoimo no Nikkorogashi), คาโบฉะโนะนิโมโนะ และนิโมโนะที่ใช้เกาลัดและเห็ด
ฤดูหนาว
นิโมโนะอุ่น ๆ รสซึมที่เป็นตัวยืนพื้น ได้แก่ บุริไดคน (Buri Daikon หัวไชเท้ากับปลาบุริ), โอเด้ง และนิชิเมะ (Nishime)
เมื่อรู้จักนิโมโนะ อาหารบ้านของญี่ปุ่นจะใกล้ตัวยิ่งขึ้น
นิโมโนะไม่ใช่เมนูที่แข่งความหรูหรา แต่เป็นอาหารบ้านญี่ปุ่นที่เป็นที่นิยมในมื้ออาหารประจำวัน
พื้นฐานของวะโชคุปรากฏชัดเจนตามธรรมชาติ ทั้งแนวคิดเรื่องดาชิ การใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และการปรุงรสอย่างนุ่มนวล
หากเจอนิโมโนะระหว่างเที่ยวด้วยตัวเอง ลองทานในฐานะอาหารที่สัมผัสวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น แทนที่จะมองข้ามไปในฐานะจานที่ไม่เด่น
การรู้จักความต่างของวัตถุดิบและรสชาติ จะช่วยให้เข้าใจวะโชคุได้ลึกยิ่งขึ้น
สรุป
นิโมโนะเป็นวิธีปรุงวะโชคุที่เป็นตัวแทนของอาหารบ้านญี่ปุ่น ทำโดยตุ๋นวัตถุดิบด้วยดาชิและเครื่องปรุงรส
ใช้ได้กับวัตถุดิบหลากหลาย ทั้งผัก เต้าหู้ ปลา และเนื้อ และเปลี่ยนหน้าตาไปตามวิธีปรุง เช่น นิโคมิ นิทสึเคะ ฟุคุเมะนิ นิชิเมะ และทาคิอาวาเสะ
แม้จะไม่ใช่อาหารที่หรูหรา แต่กลิ่นของดาชิและวิธีการซึมของรสชาติสะท้อนคุณสมบัติของวัฒนธรรมอาหารแบบญี่ปุ่นได้อย่างชัดเจน
หากอยากรู้จักวะโชคุให้ลึกยิ่งขึ้น นิโมโนะคือจานที่ควรลอง
