วะโชคุ (Washoku) คือวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นแบบไหน
เมื่อได้ยินคำว่า วะโชคุ (Washoku) หลายคนอาจนึกถึงชื่ออาหารอย่างซูชิ (Sushi), เทมปุระ (Tempura) และซุปมิโซะ (Miso-shiru)
อย่างไรก็ตาม จากข้อมูลเรื่องวะโชคุ: วัฒนธรรมอาหารดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่น ที่ขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโก (UNESCO) ในปี 2013 และคำอธิบายของกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น วะโชคุไม่ใช่แค่กลุ่มของอาหารเท่านั้น แต่เป็นวัฒนธรรมอาหารดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่น ที่ครอบคลุมตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การปรุงอาหาร วิธีการทาน ความรู้สึกของฤดูกาล ไปจนถึงความเชื่อมโยงกับงานประจำปี
กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมง ของญี่ปุ่นระบุคุณสมบัติของวะโชคุไว้ 4 ข้อ ได้แก่ การเคารพวัตถุดิบที่หลากหลายและสดใหม่ พร้อมดึงรสชาติแท้จริงของวัตถุดิบออกมา, สมดุลทางโภชนาการที่หนุนวิถีการกินที่ดีต่อสุขภาพ, การสะท้อนความงามของธรรมชาติและการเปลี่ยนผ่านของฤดูกาล และ ความสัมพันธ์อันใกล้ชิดกับงานประจำปีอย่างปีใหม่
กล่าวคือ ถ้าเข้าใจวะโชคุไม่ใช่แค่ว่ากินอะไร แต่รวมถึงวิธีจัดสำรับและวิธีลิ้มรสด้วย มุมมองจะเปลี่ยนไปอย่างมาก
เหตุผลที่วะโชคุมักถูกพูดถึงควบคู่กับสุขภาพ
อิจิจูซันไซ (Ichijū-sansai) ผสมข้าวสวย กับข้าวหลัก และกับข้าวรองได้ง่าย
กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่นแนะนำสไตล์อาหารญี่ปุ่นแบบอิจิจูซันไซ (Ichijū-sansai หรือ ซุป 1 อย่าง กับข้าว 3 อย่าง) ว่าเป็นตัวอย่างของวิถีการกินที่ดีต่อสุขภาพ ที่หนุนสมดุลทางโภชนาการในอุดมคติ
นอกจากนี้ คู่มือสมดุลอาหาร (Shokuji Balance Guide) ที่กระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการ ร่วมกับกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงจัดทำขึ้นในปี 2005 ยังนำเสนอมุมมองการคิดเรื่องการกินด้วย การผสมผสานอาหาร 5 หมวด ได้แก่ ข้าวสวย กับข้าวหลัก กับข้าวรอง นมและผลิตภัณฑ์จากนม และผลไม้
หยิบใช้ผัก สาหร่าย ปลา และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองได้ง่าย
ในวะโชคุ กับข้าวหลักมักใช้ปลาหรือเนื้อ ส่วนกับข้าวรองหยิบใช้ผักและสาหร่ายได้สะดวก และยังมีอาหารหมักที่ทำจากถั่วเหลืองอย่างเต้าหู้ (Tōfu), มิโซะ (Miso), โชยุ (Shōyu) และนัตโตะ (Nattō) อยู่ใกล้ตัว
ด้วยเหตุนี้ แม้สำหรับนักท่องเที่ยว ก็จะสัมผัสได้ว่าวะโชคุไม่ใช่แค่ข้าวอย่างเดียวหรือเนื้ออย่างเดียว แต่เป็นวัฒนธรรมอาหารที่จับใจความได้ง่ายในการทานอาหารหลายอย่างผสมกัน
อย่างไรก็ตาม การเข้าใจง่าย ๆ ว่า ถ้าเป็นวะโชคุก็ต้องดีต่อสุขภาพอัตโนมัติ อาจจะตรงไปตรงมาเกินไป
เพราะมีทั้งสำรับที่เน้นของทอด และอาหารที่รสเค็มจัด ดังนั้นแทนที่จะดูแค่ คำว่า “วะโชคุ” เพียงอย่างเดียว สิ่งสำคัญคือดูที่การผสมผสานอาหาร และสมดุลของเกลือและไขมัน
มุมมองพื้นฐานที่ควรจำในการทานวะโชคุครั้งแรก
เข้าใจโครงสร้างวะโชคุด้วย ข้าวสวย ซุป กับข้าว ก่อน
ถ้าอยากจับโครงร่างของวะโชคุ ไม่จำเป็นต้องจำชื่ออาหารทุกอย่าง
แค่มองด้วยมุมว่า อาหารหลักอย่างข้าวสวย, ซุปอย่างมิโซะชิรุ, กับข้าวหลักอย่างปลา เนื้อ หรือเต้าหู้ และ โคบาจิ (Kobachi) หรือกับข้าวรองที่เน้นผัก ก็จะเข้าใจเมนูของร้านเทโชคุ (Teishoku ร้านชุดเซ็ต) และร้านวะโชคุได้ง่าย
คำศัพท์พื้นฐานของวะโชคุที่ควรหาในเมนู
หากเจอคำต่อไปนี้ที่หน้าร้านหรือในเมนู ก็จะจินตนาการโครงสร้างของวะโชคุได้ง่ายขึ้น
- เทโชคุ (Teishoku) : ชุดอาหารที่ประกอบด้วยข้าวสวย ซุป กับข้าวหลัก และโคบาจิ ครบในเซ็ตเดียว ราคามาตรฐานประมาณ 1,000-2,000 เยน
- โคบาจิ (Kobachi) : กับข้าวรองปริมาณน้อย เช่น โอฮิตาชิ (Ohitashi) หรือ อาเอโมโนะ (Aemono)
- ยากิซากานะ (Yakizakana) : กับข้าวหลักเป็นปลาย่าง เช่น ปลาแซลมอน ปลาซาบะ ปลาฮ็อกเกะ (Hokke) ย่างเกลือหรือย่างมิโซะ
- นิโมโนะ (Nimono) : อาหารที่นำผักหรือเต้าหู้มาตุ๋นด้วยดาชิ (Dashi) จนนุ่ม
- มิโซะชิรุ (Miso-shiru) : ซุปพื้นฐานที่พบเห็นได้บ่อย ชนิดของมิโซะแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น
ระหว่างการท่องเที่ยว การมองว่า มีอาหารหลัก กับข้าวหลัก กับข้าวรองครบหรือไม่ ใช้งานได้จริงกว่าการท่องจำคำศัพท์ให้แม่นยำ
เคล็ดลับเที่ยวด้วยตัวเองและทานวะโชคุได้อย่างไม่ฝืน
ไม่ต้องทำให้ทุกมื้อสมบูรณ์แบบ
วะโชคุไม่จำเป็นต้องครบรูปแบบอิจิจูซันไซในทุกมื้อ
เช้าทานข้าวสวยกับมิโซะชิรุ กลางวันทานข้าวหน้าหรือเส้น เย็นทานเซ็ตเทโชคุที่มีปลาและผัก ค่อย ๆ สัมผัสไปทีละนิดในระหว่างทริปทั้งหมด ก็จะเพลิดเพลินได้โดยไม่เป็นภาระ
เมื่อใส่ใจฤดูกาลและวัตถุดิบตามฤดู ความเป็นวะโชคุจะชัดเจนขึ้น
หนึ่งในเสน่ห์ใหญ่ของวะโชคุคือการให้ความสำคัญกับวัตถุดิบตามฤดูกาลและความงดงามของหน้าตา
ฤดูใบไม้ผลิ (ซากุระบานช่วงปลายมีนาคม-เมษายน) มีซันไซ (ผักภูเขา) และทาเคโนโกะ (หน่อไม้), ฤดูร้อนมีปลาอายุ (Ayu) และถั่วแระญี่ปุ่น, ฤดูใบไม้ร่วง (ใบไม้เปลี่ยนสีช่วงตุลาคม-พฤศจิกายน) มีเห็ดและปลาซันมะ, ฤดูหนาวมีปลาบุริและอาหารหม้อไฟ อาหารที่เจอเปลี่ยนไปตามฤดูที่ไปท่องเที่ยว
หากใส่ใจอาหารพื้นบ้านของแต่ละท้องถิ่น ก็จะรู้สึกถึงความต่างของวะโชคุในแต่ละพื้นที่ เช่น ยุโดฟุ (Yudōfu) ของเกียวโต (Kyōto), จิบุนิ (Jibuni) ของคานาซาวะ (Kanazawa) และมิซุทากิ (Mizutaki) ของฮากาตะ (Hakata) จะเป็นประสบการณ์การเดินทางที่ติดอยู่ในความทรงจำได้ง่าย
เมื่อรู้จัก อูมามิ (Umami) และดาชิ ความรู้สึกต่อรสชาติจะเปลี่ยนไป
ในวะโชคุ ให้ความสำคัญกับการดึงรสชาติแท้จริงของวัตถุดิบ และการใช้อูมามิ (Umami) จากดาชิ (Dashi) ที่สกัดจากสาหร่ายคอมบุ (Kombu) ปลาคัตสึโอะบุชิ (Katsuobushi) และเห็ดชิตาเกะ (Shiitake)
หากใส่ใจไม่ใช่แค่รสชาติที่หวือหวา แต่รวมถึงกลิ่นของดาชิและรสชาติของวัตถุดิบเอง ก็จะเข้าใจเหตุผลที่เรียกว่า รสนุ่มนวล ได้ง่ายขึ้น
การใช้อูมามิอย่างชำนาญ ได้รับการแนะนำว่าเป็นองค์ประกอบที่ส่งเสริมวิถีการกินที่ไม่พึ่งพาน้ำมันจนเกินไป และเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้วะโชคุถูกมองว่าดีต่อสุขภาพ
มารยาทและธรรมเนียมที่ควรใส่ใจในการทานวะโชคุ
เมื่อเผชิญหน้ากับวะโชคุ บางคนอาจกังวลว่า ควรเริ่มจากอะไรก่อน
แต่สิ่งที่นักท่องเที่ยวควรใส่ใจในตอนแรกไม่ใช่มารยาทที่สมบูรณ์แบบ แต่เป็น การลิ้มรสด้วยปริมาณที่เหมาะกับตัวเอง ขณะดูการผสมผสานของอาหาร
ในเรื่องการใช้ตะเกียบ ทาเทบาชิ (Tatebashi การปักตะเกียบลงในข้าว) และฮาชิวาตาชิ (Hashiwatashi การส่งอาหารจากตะเกียบหนึ่งไปยังอีกตะเกียบ) ให้นึกถึงพิธีศพ จึงเป็นมารยาทที่ควรหลีกเลี่ยงโดยทั่วไป
นอกจากนี้ การถือถ้วยซุปและถ้วยข้าวยกขึ้นทานเป็นสไตล์ญี่ปุ่น การวางถ้วยไว้บนโต๊ะแล้วก้มหน้าลงทานไม่ค่อยเป็นที่ยอมรับในวะโชคุ
โดยเฉพาะการสังเกตโคบาจิที่เป็นผัก อาหารเต้าหู้ และอาหารปลาทีละจาน จะรู้สึกถึงเหตุผลที่วะโชคุถูกพูดถึงควบคู่กับสุขภาพได้ง่ายขึ้น
การเพลิดเพลินกับความงามของหน้าตา ความรู้สึกของฤดูกาล และปริมาณที่ทานได้พอดี เป็นทางลัดในการทำความเข้าใจวะโชคุ
สถานที่ที่สัมผัสวะโชคุได้และงบประมาณมาตรฐาน
ร้านเทโชคุและร้านอาหารทั่วไปที่ลองได้ง่าย
สำหรับนักท่องเที่ยวมือใหม่ แนะนำร้านเทโชคุและร้านอาหารทั่วไปในเมือง
เซ็ตเทโชคุปลาย่าง เซ็ตเทโชคุปลาตุ๋น และเซ็ตเทโชคุหมูผัดขิงโชกะยากิ (Shōgayaki) ราคาประมาณ 800-1,500 เยน เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย มิโซะชิรุ กับข้าวหลัก และโคบาจิเป็นชุด
สัมผัสวะโชคุแท้ ๆ ในมื้อเช้าและมื้อเย็นของเรียวกัง
เมื่อพักที่เรียวกัง (Ryokan) ออนเซ็น มื้อเย็นมักเสิร์ฟอาหารไคเซกิ (Kaiseki) และมื้อเช้าเสิร์ฟเซ็ตวะโชคุดั้งเดิม สามารถสัมผัสภาพรวมของวะโชคุได้ในคราวเดียว
อาหารไคเซกิเสิร์ฟตามลำดับขั้นตอน ได้แก่ ซากิซึเกะ (Sakizuke), วันโมโนะ (Wanmono), มุโคซึเกะ (Mukōzuke ปลาดิบ), ยากิโมโนะ (Yakimono), นิโมโนะ (Nimono) และข้าวสวยพร้อมซุป ทำให้ลิ้มรสความรู้สึกของฤดูกาลและความเป็นภูมิภาคได้อย่างละเอียด
สรุป｜มุมมองที่ทำให้สนุกกับวะโชคุได้อย่างไม่ฝืน
วะโชคุเป็นวัฒนธรรมอาหารที่ผูกพันกับวิถีชีวิตและความรู้สึกของฤดูกาลในญี่ปุ่น ที่มองเห็นได้ยากหากแค่จำชื่ออาหารยอดนิยม
เหตุผลที่ความสัมพันธ์กับสุขภาพถูกจับตามอง ก็เพราะมีพื้นฐานที่ผสมผสานข้าวสวย กับข้าวหลัก กับข้าวรองได้ง่ายในรูปแบบอิจิจูซันไซ และหยิบใช้ผัก ปลา ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง และอูมามิจากดาชิได้สะดวก
สำหรับการเที่ยวด้วยตัวเองครั้งแรก แค่จดจำมุมมอง ข้าวสวย ซุป กับข้าว และใช้เทโชคุและโคบาจิเป็นแนวทางในการดูเมนูก็เพียงพอแล้ว
หากลิ้มรสวะโชคุไม่เพียงแค่ในฐานะ อาหารแบบญี่ปุ่น แต่ในฐานะ วัฒนธรรมของวิธีกินแบบญี่ปุ่น ความสนุกของการเดินทางจะลึกซึ้งขึ้นอีกขั้น
