Washoku là gì? Văn hóa ẩm thực truyền thống của Nhật Bản
Khi nghe từ "washoku" (ẩm thực Nhật Bản), nhiều người có thể liên tưởng ngay đến các món ăn cụ thể như sushi, tempura hay súp miso (misoshiru).
Tuy nhiên, theo định nghĩa được UNESCO ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể năm 2013 với tên gọi "Washoku: Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Nhật" và theo giải thích của Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản, washoku không đơn thuần là tập hợp các món ăn, mà là một nền văn hóa ẩm thực truyền thống bao gồm cả cách chọn nguyên liệu, cách chế biến, cách ăn, cảm nhận mùa và gắn kết với các lễ hội thường niên.
Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp nêu 4 đặc trưng của washoku: tôn trọng nguyên liệu đa dạng, tươi ngon và hương vị tự nhiên của chúng, cân bằng dinh dưỡng hỗ trợ lối sống ăn uống lành mạnh, thể hiện vẻ đẹp tự nhiên và sự chuyển đổi của các mùa, và gắn bó mật thiết với các lễ hội thường niên như dịp Năm mới Nhật Bản (Oshōgatsu).
Nói cách khác, washoku không chỉ là ăn gì, mà còn bao gồm cả cách kết hợp và cách thưởng thức - khi hiểu trọn vẹn như vậy, góc nhìn về washoku sẽ thay đổi hoàn toàn.
Tại sao washoku thường được gắn với sức khỏe?
Ichiju-sansai - dễ kết hợp cơm, món chính và món phụ
Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp giới thiệu phong cách ăn cơ bản của Nhật Bản gọi là "ichiju-sansai" (một canh ba món) như một ví dụ về lối sống ăn uống lành mạnh, hỗ trợ cân bằng dinh dưỡng lý tưởng.
Ngoài ra, "Hướng dẫn cân bằng bữa ăn" được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi cùng Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp ban hành chung năm 2005 cũng đưa ra góc nhìn cân nhắc cuộc sống ăn uống dựa trên sự kết hợp 5 nhóm món ăn: cơm/ngũ cốc, món chính, món phụ, sữa và chế phẩm sữa, trái cây.
Dễ dàng kết hợp rau củ, rong biển, cá và sản phẩm từ đậu nành
Trong washoku, món chính thường dùng cá hoặc thịt, món phụ dễ kết hợp rau củ và rong biển, các thực phẩm lên men từ đậu nành như đậu phụ (tofu), miso, nước tương (shōyu), nattō cũng rất gần gũi.
Vì vậy, đối với du khách, washoku là nền văn hóa ẩm thực dễ nắm bắt cảm giác kết hợp nhiều món ăn, thay vì chỉ "ăn cơm thôi" hay "ăn thịt thôi".
Tuy nhiên, hiểu rằng cứ là washoku thì đương nhiên tốt cho sức khỏe là cách nhìn hơi đơn giản.
Có những thực đơn thiên về món chiên rán, có món đậm muối, nên thay vì chỉ nhìn vào tên gọi washoku, điều quan trọng là xem xét sự kết hợp các món ăn, cân bằng muối và dầu mỡ.
Cách nhìn cơ bản cần nhớ khi lần đầu thưởng thức washoku
Trước tiên, hiểu cấu trúc washoku qua "cơm - canh - món ăn kèm"
Nếu muốn nắm bắt hình dáng của washoku, bạn không cần phải nhớ hết tên các món ăn chi tiết.
Hãy bắt đầu với cách nhìn: món tinh bột chính như cơm trắng, món canh như súp miso, món chính là cá, thịt, đậu phụ, các đĩa nhỏ rau củ làm món phụ. Khi đó, menu tại các quán cơm phần (teishoku) hay nhà hàng washoku sẽ trở nên dễ hiểu hơn nhiều.
Những thuật ngữ washoku cơ bản cần tìm trong menu
Khi thấy những từ sau trên bảng hiệu hay menu, bạn sẽ dễ hình dung cấu trúc washoku hơn.
- Teishoku (cơm phần): bữa ăn gồm cơm, canh, món chính, đĩa nhỏ; giá tham khảo khoảng 1.000~2.000 yên
- Kobachi (đĩa nhỏ): món phụ với lượng nhỏ như rau luộc (ohitashi), món trộn (aemono)
- Yakizakana (cá nướng): món chính dùng cá hồi, cá thu, cá hokke nướng muối hoặc nướng miso
- Nimono (món hầm): rau củ, đậu phụ nấu mềm trong nước dùng dashi
- Misoshiru (súp miso): món canh cơ bản hay thấy nhất, loại miso khác nhau tùy vùng
Thay vì cố ghi nhớ thuật ngữ thật hoàn hảo, trong chuyến du lịch, hãy xem đã có đầy đủ cơm, món chính và món phụ chưa sẽ thực tế hơn.
Kinh nghiệm thưởng thức washoku không gò bó khi du lịch
Không cần bữa nào cũng đúng chuẩn ichiju-sansai
Washoku không nhất thiết phải lần nào cũng đầy đủ một canh ba món hoàn hảo.
Sáng ăn cơm với súp miso, trưa ăn cơm tô (donburi) hoặc món mì, tối là cơm phần có cá và rau - cứ thế dần dần làm quen trong cả chuyến đi, bạn sẽ thưởng thức washoku mà không cảm thấy áp lực.
Ý thức về tính mùa vụ và nguyên liệu theo mùa giúp dễ nhận ra nét đặc trưng của washoku
Một trong những sức hấp dẫn lớn của washoku là sự trân trọng nguyên liệu theo mùa và vẻ đẹp trình bày.
Mùa xuân (haru) có sansai (rau dại núi) và măng (takenoko); mùa hè (natsu) có cá ayu và đậu nành non (edamame); mùa thu (aki) - mùa lá đỏ - có nấm và cá thu sanma; mùa đông (fuyu) có cá buri và các món lẩu (nabe). Du lịch theo mùa nào, bạn sẽ gặp những món ăn khác nhau.
Nếu chú ý thêm đến các món ăn địa phương đặc sản, bạn sẽ cảm nhận được sự khác biệt: yudōfu (đậu phụ luộc) ở Kyoto, jibu-ni ở Kanazawa, mizutaki ở Hakata - cùng là washoku nhưng mỗi vùng đất lại có nét riêng, để lại ấn tượng sâu sắc trong hành trình du lịch tự túc.
Hiểu về umami và dashi sẽ thay đổi cảm nhận vị giác
Trong washoku, người ta coi trọng triết lý phát huy hương vị tự nhiên của nguyên liệu và cách sử dụng "umami (dashi)" - nước dùng được nấu từ kombu (tảo bẹ), katsuobushi (cá ngừ bào), nấm shiitake.
Thay vì chỉ chú ý đến gia vị nồng đậm, hãy hướng tâm trí đến hương vị của dashi và vị nguyên bản của nguyên liệu, bạn sẽ dễ hiểu vì sao washoku được gọi là "vị dịu dàng".
Việc sử dụng umami khéo léo được giới thiệu như yếu tố dẫn đến lối ăn ít phụ thuộc vào dầu mỡ - đây cũng là một trong những lý do washoku được xem là lành mạnh.
Phép tắc và lễ nghi cần lưu ý khi ăn washoku
Khi đứng trước một bữa washoku, nhiều người sẽ băn khoăn "ăn từ món nào trước mới đúng?".
Tuy nhiên, điều du khách nên ý thức đầu tiên không phải là phép tắc hoàn hảo, mà là vừa quan sát sự kết hợp các món, vừa thưởng thức theo lượng phù hợp với bản thân.
Về cách dùng đũa, các kiểu dùng đũa như "tate-bashi" (cắm đũa thẳng đứng vào cơm) hay "hashi-watashi" (chuyền thức ăn từ đũa sang đũa) liên tưởng đến tang lễ nên thường được tránh trong phép tắc thông thường.
Ngoài ra, theo phong cách Nhật, món canh được cầm bát lên, bát cơm cũng cầm lên khi ăn; cách ăn cúi mặt sát bàn không được ưa chuộng trong washoku.
Đặc biệt, khi quan sát từng món một như đĩa rau nhỏ, món đậu phụ, món cá, bạn sẽ dễ cảm nhận được lý do tại sao washoku được liên hệ với sức khỏe.
Thưởng thức vẻ đẹp trình bày, tính mùa vụ và sự chồng lớp của các phần ăn vừa phải - đó là con đường ngắn nhất để hiểu washoku.
Địa điểm trải nghiệm washoku và giá tham khảo
Quán cơm phần và quán bình dân - lựa chọn dễ thử
Với du khách lần đầu, các quán cơm phần (teishoku-ya) và quán ăn bình dân (taishū shokudō) trong phố là lựa chọn đáng giới thiệu.
Cơm phần cá nướng, cá hầm, thịt heo xào gừng (shōga-yaki teishoku) có giá tham khảo 800~1.500 yên, bao gồm cơm, canh miso, món chính và đĩa nhỏ.
Bữa sáng và tối ở ryokan - thưởng thức washoku chính thống
Khi lưu trú tại các nhà trọ truyền thống ryokan suối nước nóng (onsen), thường được phục vụ kaiseki-ryōri (ẩm thực kaiseki) cho bữa tối và bữa sáng washoku truyền thống, giúp bạn trải nghiệm toàn cảnh washoku một lần.
Kaiseki-ryōri được phục vụ theo trình tự: sakizuke (khai vị), wanmono (món canh), mukōzuke (sashimi), yakimono (món nướng), nimono (món hầm), cuối cùng là cơm và canh - giúp bạn cảm nhận đầy đủ tính mùa vụ và tính địa phương.
Tổng kết | Góc nhìn thưởng thức washoku không gò bó
Washoku là nền văn hóa ẩm thực gắn liền với cuộc sống và cảm thức mùa của người Nhật, điều khó nhận ra nếu chỉ ghi nhớ tên các món nổi tiếng.
Lý do washoku được chú ý về mối quan hệ với sức khỏe nằm ở bối cảnh: hình thức ichiju-sansai dễ kết hợp cơm là món tinh bột chính, kết hợp với món chính và món phụ; dễ đưa vào rau củ, cá, sản phẩm đậu nành và umami từ dashi.
Với chuyến du lịch lần đầu, chỉ cần nhớ cách nhìn cơm - canh - món ăn kèm và xem menu qua các từ khóa teishoku và kobachi là đã đủ.
Nếu thưởng thức washoku không chỉ như "món ăn kiểu Nhật" mà như "văn hóa cách ăn của người Nhật", niềm vui du lịch sẽ thêm phần sâu sắc.
