Qu'est-ce que le thé vert ? Les bases du thé japonais
Le ryokucha (thé vert) est un terme générique qui désigne l'ensemble des thés japonais, fabriqués à partir de feuilles que l'on cueille puis que l'on chauffe par cuisson à la vapeur ou torréfaction afin de stopper l'oxydation et de préserver la couleur et l'arôme naturels.
Bien qu'ils proviennent tous du même théier (Camellia sinensis, de la famille des Théacées), les méthodes de culture et les étapes de transformation aboutissent à différentes variétés : sencha, matcha, gyokuro, hōjicha ou genmaicha, entre autres.
Au Japon, le thé vert est largement consommé au quotidien : on le retrouve aussi bien à la table familiale qu'au repas d'un ryokan ou dans les wa-cafés (cafés à l'esthétique japonaise).
Pour un même thé vert, la façon de cultiver les feuilles et de les transformer modifie considérablement l'arôme et la saveur.
Ainsi, sous le simple nom de « ryokucha », les impressions varient grandement : certains sont nets et clairs, d'autres riches en umami, d'autres encore très grillés.
Lors d'un voyage au Japon, vous pouvez goûter au thé vert lors d'une expérience culturelle particulière comme la cérémonie du thé (sadō), ou tout simplement dans une bouteille en plastique achetée en chemin.
Inutile de trop vous compliquer la tâche : commencez par celui qui vous semble le plus facile à boire.
Quelles sont les variétés de thé vert ? Différences entre sencha, matcha, gyokuro, hōjicha et genmaicha
Pour profiter du thé vert, la première étape consiste à reconnaître le nom des principales variétés.
Si vous connaissez ces cinq variétés que l'on voit le plus souvent dans les boutiques et les menus, vous choisirez plus facilement dans un wa-café ou un ryokan.
Le sencha, le thé vert le plus familier
Le sencha est le thé vert le plus produit au Japon et le plus représentatif.
Selon la méthode dite mushi-sei (vaporisation), les feuilles sont d'abord cuites à la vapeur, puis roulées et séchées. Le résultat offre un bel équilibre entre arôme, astringence et umami, et accompagne très bien les repas.
Le thé vert servi sous le nom de « ocha » dans un restaurant ou un ryokan washoku est très souvent un sencha.
Pour le préparer, infusez-le à environ 70 à 80 °C pendant une minute environ : vous obtiendrez un thé qui révèle son umami tout en maîtrisant l'astringence.
Pour celui qui souhaite « goûter d'abord un thé vert japonais », c'est une porte d'entrée idéale.
Matcha et gyokuro : des saveurs au caractère bien marqué
Le matcha est un thé issu de feuilles cultivées à l'ombre (qui donneront le tencha), moulues très finement sur une meule de pierre pour obtenir une poudre. La particularité est qu'on le dissout directement dans l'eau chaude pour le boire.
Sa couleur verte intense, sa saveur dense, sa pointe d'amertume et son umami profond laissent une impression durable. Il est également très apprécié lors des cérémonies du thé et en accord avec les wagashi (pâtisseries japonaises traditionnelles).
Le gyokuro, lui, est élaboré à partir des premières feuilles (ichibancha) issues de théiers couverts pendant environ 20 jours avant la récolte. Il est reconnu pour son umami marqué, lié à la théanine.
L'infusion se fait à basse température (50 à 60 °C) sur un temps plus long. On le déguste généralement en petites quantités, en prenant le temps : c'est un thé taillé pour les moments calmes.
Hōjicha et genmaicha : des thés doux et faciles d'accès
Le hōjicha est un thé obtenu en torréfiant à feu vif du sencha ou du bancha. Sa couleur brun-cuivré et sa saveur légère sont caractéristiques.
Grâce à la torréfaction, sa teneur en caféine est relativement plus faible, ce qui le rend agréable le soir, pour les enfants ou pour celles et ceux qui souhaitent limiter leur consommation de caféine.
Le genmaicha, quant à lui, mélange du sencha ou du bancha avec du riz brun torréfié (genmai).
Son arôme doux et grillé, complété par le parfum réconfortant du riz, en fait un compagnon idéal pour les repas légers ou les pauses dans la journée.
Où déguster le thé vert au Japon ? Wa-cafés, ryokan et tables des restaurants
Le thé vert se savoure dans bien d'autres endroits que les boutiques spécialisées : il s'invite dans de nombreuses situations du quotidien.
Selon le lieu où vous le buvez, l'expérience prend une coloration très différente.
Prendre le temps dans une maison de thé ou un wa-café
Pour comparer les variétés, tournez-vous vers les maisons de thé et les wa-cafés associés à des régions productrices comme Uji (Kyoto), Shizuoka ou Yame (Fukuoka).
Dans les boutiques où le personnel vous explique les choix, vous trouverez plus facilement le thé qui correspond à vos goûts.
Certains établissements proposent même des assortiments de dégustation pour comparer matcha latte, sencha et hōjicha.
En commandant un wagashi ou un parfait au matcha, vous profiterez aussi de l'accord entre thé et douceurs.
Découvrir le thé vert naturellement à la table du ryokan
Dans les chambres et les salles à manger des ryokan, le thé vert est souvent proposé comme boisson d'accueil, de manière toute naturelle.
Ces moments donnent un accès au thé vert non pas dans un cadre touristique fabriqué, mais dans un esprit beaucoup plus proche du quotidien japonais.
Il accompagne aussi les sushis, les tempura, la cuisine kaiseki ou les wagashi : c'est l'occasion d'apprécier en direct l'harmonie entre thé et cuisine.
Une tasse savourée dans l'atmosphère du lieu visité laisse souvent un souvenir particulièrement marquant.
Vivre une expérience approfondie avec la cérémonie du thé
À Kyoto, Tokyo ou Kanazawa, on trouve des lieux qui proposent des expériences de cérémonie du thé avec accompagnement en anglais, spécialement conçues pour les voyageurs internationaux.
Comptez de 45 minutes à 1 heure et de 2 000 à 5 000 yens : vous y apprendrez sur place à préparer le matcha et à déguster les wagashi.
Si vous avez du mal à vous asseoir en seiza sur les tatamis, certains établissements proposent des chaises : pensez à vérifier au moment de la réservation.
Les critères à observer pour commander un thé vert
Au moment de choisir un thé vert, ne vous arrêtez pas au nom : pensez aussi à la saveur que vous recherchez, pour limiter les déceptions.
Inutile d'être un expert, quelques repères suffisent.
Plutôt thé léger ou thé corsé ?
Pour quelque chose de léger et facile à boire, orientez-vous vers le sencha, le hōjicha ou le genmaicha.
Pour profiter d'une saveur intense et d'un umami marqué, le matcha ou le gyokuro sont à privilégier.
Choisir entre thé chaud et thé froid
Selon la saison et l'établissement, le thé vert peut être proposé en version chaude (hot) ou en version froide (iced/mizudashi).
Pour profiter des arômes en douceur, optez pour la version chaude. Si vous cherchez la fraîcheur, l'été ou après un repas, le thé froid vous conviendra davantage.
Distinguer feuilles, poudre et sachets
Pour acheter du thé en souvenir, le choix entre feuilles entières, poudre (comme le matcha) ou sachets a son importance.
Souhaitez-vous le préparer simplement à l'hôtel ou prendre le temps de l'infuser chez vous dans une théière kyūsu ? La forme à privilégier change selon l'usage.
Tenir compte du taux de caféine
Le gyokuro et le matcha sont plus riches en caféine, alors que le hōjicha et le genmaicha en contiennent comparativement moins.
Pour un thé du soir, ou si vous souhaitez limiter la caféine, optez pour un hōjicha en toute tranquillité.
Manières de boire le thé vert : règles d'usage et points d'attention
Le thé vert n'impose pas de règles très strictes en soi.
En revanche, lors d'une cérémonie du thé ou dans une salle de thé feutrée, un peu d'attention aux personnes qui vous entourent rend l'expérience plus agréable.
Suivre les indications lors d'une expérience encadrée
Lors d'une cérémonie ou d'un atelier, suivez avant tout les explications de l'hôte (teishu) ou des animateurs.
Si vous hésitez à toucher un bol à matcha (chawan) ou un fouet (chasen), demandez d'abord, vous serez plus à l'aise.
Pour la dégustation du matcha, on présente souvent l'usage de saisir le bol à deux mains, d'éviter le « devant » du bol, puis de le boire en 2 ou 3 gorgées.
Pour la photographie, les règles varient d'un lieu à l'autre.
Si les indications de prise de vue sont affichées, suivez-les. Sinon, un mot de courtoisie pour demander reste la meilleure approche.
Faire attention aux parfums forts et aux bruits
Le thé vert se déguste aussi avec le nez : évitez les parfums et produits coiffants trop marqués pour ne pas gêner l'expérience d'autrui.
Dans une salle de thé silencieuse, modérer le volume des conversations et les bruits inutiles permet à chacun de profiter pleinement du moment.
Choisir un thé vert en souvenir : critères pratiques
Le thé vert figure parmi les souvenirs les plus appréciés pour rapporter un peu du Japon chez soi.
Mais en réfléchissant au destinataire et à l'usage, vous augmenterez vos chances de tomber juste.
Pour un débutant, viser un thé facile à boire
Si la personne à qui vous offrez n'est pas habituée au thé japonais, le hōjicha ou le genmaicha, plus doux et faciles à préparer, conviennent bien.
Les sachets sont particulièrement pratiques : il suffit d'y verser de l'eau chaude, ce qui les rend utiles aussi bien à l'hôtel qu'à la maison.
Vérifier l'étiquette et la date limite de consommation
Dans les boutiques de souvenirs, privilégiez les produits qui indiquent la variété et la méthode d'infusion.
Les emballages qui comportent des explications en anglais, en chinois ou dans d'autres langues sont particulièrement adaptés si vous offrez le thé à des proches à l'étranger.
Le thé vert est sensible à la fraîcheur : pensez à vérifier la date limite de consommation et le mode de conservation après ouverture (réfrigéré, hermétique).
Choisir selon l'usage
Choisir en fonction de l'esthétique de la boîte est plaisant, mais en intégrant aussi la facilité de préparation et d'usage, votre cadeau gagnera en pertinence.
Pour vous-même, n'hésitez pas à choisir plusieurs petits sachets de variétés différentes afin de comparer et d'affiner vos préférences.
Pour le matcha, la qualité et le prix varient fortement entre le matcha pâtissier et le matcha de cérémonie : précisez l'usage prévu au personnel pour éviter les mauvaises surprises.
Conseils de conservation et astuces pour mieux apprécier le thé vert
Le mode de conservation modifie l'arôme et la saveur d'un thé que vous avez pourtant choisi avec soin.
Quelques bons réflexes au moment de le transporter ou de le préparer chez vous font toute la différence.
Après ouverture : à l'abri de la lumière ou au réfrigérateur
Le thé vert absorbe rapidement la lumière, l'humidité et les odeurs : après ouverture, transvasez-le dans un sachet zippé ou une boîte à thé hermétique, et conservez-le à l'abri de la lumière dans un endroit frais.
En été ou pour une conservation longue, le réfrigérateur est plus sûr. En revanche, ouvrir le sachet directement à la sortie du froid provoque de la condensation : laissez-le revenir à température ambiante avant d'ouvrir l'emballage.
La préparation change tout
Pour un même thé, la température de l'eau, le temps d'infusion et la quantité de feuilles modifient profondément le goût.
À titre indicatif : pour le sencha, comptez 3 à 4 g de feuilles, environ 120 ml d'eau à 70 à 80 °C et 60 secondes ; pour le gyokuro, 5 g de feuilles, 60 ml d'eau à 50 à 60 °C, 2 minutes.
Pour le hōjicha et le genmaicha, utilisez une eau à plus de 90 °C pendant environ 30 secondes : c'est la chaleur élevée qui révèle leurs arômes.
En résumé : choisir son premier thé vert sans se tromper
Le thé vert est une boisson par laquelle la culture japonaise se découvre tout naturellement.
Connaître les différences entre sencha, matcha, gyokuro, hōjicha et genmaicha enrichit considérablement les pauses et les repas d'un voyage au Japon.
Pendant votre séjour, vous pouvez prendre le temps de le déguster dans une maison de thé à Uji ou Shizuoka, ou en profiter au naturel à la table d'un ryokan.
Choisissez d'abord la variété que vous trouvez la plus facile à boire et, en gardant à l'esprit les usages propres à chaque lieu, partez à la rencontre de toute la richesse du thé vert japonais.
