Hakumai (gạo trắng) Nhật Bản là gì? Đặc điểm của loại gạo đã qua xay xát
Hakumai (gạo trắng Nhật Bản) chỉ loại "seihakumai" (gạo đã xay xát kỹ) được loại bỏ lớp cám và mầm gạo từ gạo lứt (genmai), là lương thực chính gắn bó với bữa ăn hằng ngày trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản (washoku).
Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản giải thích quy trình loại bỏ lớp cám và mầm gạo từ gạo lứt là "tōsei" hay "seihaku", và những hạt gạo đạt tỷ lệ thu hồi xay xát khoảng 90-92% được gọi là seihakumai (gạo trắng).
Nói cách khác, hakumai không chỉ đơn thuần là tên gọi theo hình thức bên ngoài, mà có thể hiểu là loại gạo được hoàn thiện qua quá trình xay xát kỹ lưỡng.
Ngoài ra, trong tiếng Nhật, cơm đã nấu được gọi là "gohan", và cũng dùng để chỉ chính bữa ăn nói chung.
Gạo trắng không chỉ là lương thực chính mà còn là từ ngữ tượng trưng cho trung tâm của văn hóa ẩm thực Nhật Bản.
Vì sao gạo trắng là trung tâm của ẩm thực Nhật Bản (washoku)?
Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản giới thiệu cấu trúc cơ bản của washoku là "ichijū sansai" (một canh ba món), bao gồm cơm là món chính, kết hợp với món canh, các món ăn kèm (món chính, món phụ) và món muối chua (tsukemono).
Khi hiểu được rằng cơm là trục chính của bữa ăn, bạn sẽ thấy các bữa ăn teishoku (suất ăn kiểu Nhật) hay bữa sáng kiểu Nhật trở nên dễ hiểu hơn rất nhiều.
Loại gạo dùng làm lương thực chính ở Nhật Bản thuộc dòng Japonica với hạt ngắn, tròn, khi nấu sẽ có độ dẻo và bóng đẹp.
Trên thế giới, gạo Indica (hạt dài) cũng được tiêu thụ rộng rãi và chiếm khoảng 80% tổng sản lượng toàn cầu. Tuy nhiên, gạo trắng bạn thường gặp hàng ngày ở Nhật Bản là gạo Japonica - loại gạo gắn liền với washoku và được yêu thích từ lâu đời.
Nên cảm nhận kết cấu của gạo trắng như thế nào?
Tinh bột trong gạo chủ yếu gồm hai loại: amylose và amylopectin. Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản giải thích rằng tỷ lệ amylose càng thấp thì gạo càng dẻo và ít bị cứng dù để nguội.
Gạo tẻ Nhật Bản có tỷ lệ amylose và amylopectin khoảng 2:8, trong khi gạo nếp gần như 100% là amylopectin.
Ở Nhật Bản, người ta thường thích cơm có độ dẻo cao và mềm. Vì vậy, khi thưởng thức gạo trắng, bạn nên chú ý không chỉ đến hình dạng hạt mà còn cảm nhận sự kết dính vừa phải, cảm giác trên đầu lưỡi và vị ngọt khi nhai để dễ nắm bắt ấn tượng hơn.
Phân biệt gạo trắng và gạo lứt để chọn đúng loại
Trong chuyến du lịch, khi xem thông tin về gạo tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi hay nhà hàng, bạn sẽ thấy các từ như hakumai (gạo trắng), genmai (gạo lứt), haigamai (gạo còn mầm) được liệt kê.
Nắm sơ lược về sự khác biệt sẽ giúp bạn dễ dàng chọn món hơn.
Những điểm khác biệt cơ bản cần nhớ
- Hakumai (gạo trắng - seihakumai): Là gạo lứt đã được loại bỏ lớp cám và mầm gạo. Mềm, dẻo và là loại gạo phổ biến nhất.
- Genmai (gạo lứt): Là gạo chưa xay xát, chứa nhiều chất xơ, vitamin B1 và khoáng chất hơn gạo trắng. Có màu nâu nhạt và độ dai khi nhai.
- Haigamai (gạo còn mầm): Loại gạo đã loại bỏ lớp cám nhưng vẫn giữ lại mầm gạo. Vừa giữ được kết cấu gần với gạo trắng, vừa dễ hấp thu dinh dưỡng từ mầm gạo.
Khi lấy gạo trắng làm tiêu chuẩn, bạn sẽ dễ dàng cảm nhận sự khác biệt về hương vị và kết cấu với gạo lứt hay gạo còn mầm.
Trước tiên hãy thử cơm trắng, sau đó mở rộng sang các loại khác sẽ giúp bạn dễ phân biệt các loại gạo Nhật Bản hơn.
Những cách kết hợp đáng chú ý khi ăn gạo trắng tại Nhật Bản
Gạo trắng Nhật Bản là loại thực phẩm dễ cảm nhận hơn khi ăn cùng món ăn kèm và canh, thay vì thưởng thức riêng lẻ.
Khi biết được cấu trúc cơ bản của washoku là "ichijū sansai" (cơm, canh, món ăn kèm, đồ muối chua), bạn sẽ nhìn thấy bức tranh tổng thể của bữa ăn.
Nếu lần đầu thử, đây là những tình huống dễ trải nghiệm
Teishoku (cơm định suất)
Bữa teishoku với đầy đủ gạo trắng, canh, món chính và món phụ là tổ hợp giúp bạn dễ cảm nhận triết lý ẩm thực Nhật Bản.
Mức giá tham khảo tại các quán ăn trong phố thường khoảng 800-1.500 yên, và nếu là giờ ăn trưa, bạn có thể thử ngay một cách dễ dàng.
Hãy ý thức về trình tự ăn món ăn kèm rồi mới đưa cơm trắng vào miệng, bạn sẽ hiểu rõ vai trò của cơm như một nền tảng đón nhận hương vị.
Bữa sáng kiểu Nhật
Bữa sáng kiểu Nhật gồm cơm trắng, canh miso, cá nướng hoặc trứng, đồ muối chua là một trong những dịp dễ tiếp xúc với văn hóa ẩm thực Nhật Bản.
Đây cũng là món thường được phục vụ trong bữa sáng buffet tại ryokan (nhà trọ truyền thống) hay khách sạn dành cho khách công tác, nên bạn có thể trải nghiệm dễ dàng tại nơi lưu trú.
Khi nắm được khái niệm "cơm, canh, món ăn kèm", bạn sẽ dễ chấp nhận cách bày biện và thứ tự ăn hơn.
Onigiri (cơm nắm) và bento (cơm hộp)
Onigiri (cơm nắm, giá khoảng 120-200 yên) và bento bán tại các cửa hàng tiện lợi và siêu thị cũng là lựa chọn để thưởng thức gạo trắng một cách tiện lợi.
Thử các loại nhân khác nhau như mơ muối (umeboshi), cá hồi (shake), rong biển kombu sẽ giúp bạn cảm nhận sự hài hòa giữa gạo trắng và các loại nhân.
Quy tắc cơ bản khi ăn gạo trắng tại Nhật Bản
Trong cách bày biện washoku, cơm được đặt phía trước bên trái, canh đặt phía trước bên phải.
Khi biết cách bố trí này, bạn sẽ không bị bối rối khi đối diện với bữa sáng tại ryokan hay bữa teishoku kiểu Nhật.
Ngoài ra, trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, có truyền thống cầm bát cơm (chawan) hay bát canh (owan) lên khi ăn.
Việc nâng bát cơm lên một cách tự nhiên sẽ phù hợp với bàn ăn Nhật Bản hơn là để bát trên bàn rồi cúi người về phía trước.
Về cách uống canh, Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản cũng hướng dẫn rằng bạn nên dùng đũa giữ nhẹ phần thức ăn trong bát rồi uống nước canh; nếu chỉ uống nước canh thì có thể đặt đũa xuống.
Bạn không cần nhớ tất cả các quy tắc chi tiết, chỉ cần ý thức về việc cầm bát cơm một cách cẩn thận, không chĩa đầu đũa về phía người khác và trân trọng thực phẩm, bạn sẽ dễ dàng thưởng thức bữa ăn một cách thoải mái.
Những cách dùng đũa cần tránh
Ở Nhật Bản, có những cách dùng đũa được gọi là "kiraibashi" (cách dùng đũa nên tránh).
- Sashibashi: Dùng đũa xiên thức ăn lên ăn
- Watashibashi: Đặt đũa ngang trên miệng bát
- Yosebashi: Dùng đũa kéo bát đĩa lại gần
Bạn không cần ghi nhớ tất cả một cách hoàn hảo, nhưng biết qua sẽ giúp bạn hòa nhập tự nhiên hơn vào bàn ăn.
Bí quyết thưởng thức gạo trắng thật ngon
Chính vì gạo trắng là món ăn đơn giản nên khi có thêm góc nhìn nhỏ, hương vị sẽ trở nên sâu sắc hơn.
Cảm nhận sự khác biệt giữa cơm mới nấu và cơm đã nguội
Cơm trắng mới nấu mềm xốp, tỏa hương thơm, từng hạt bóng lên và tan ra trong miệng.
Ngược lại, cơm trắng nguội trong onigiri hay bento có độ dẻo dịu lại, các hạt cơm trở nên rõ ràng hơn và hòa quyện cùng nhân hơn.
Cùng là gạo trắng nhưng hương vị và cảm giác khi ăn sẽ thay đổi theo nhiệt độ - nhận thức được điều này sẽ khiến việc so sánh trở nên thú vị.
Chú ý đến vị ngọt lan tỏa khi nhai
Khi nhai chậm gạo trắng, tinh bột sẽ được phân giải và bạn có thể cảm nhận vị ngọt tự nhiên.
Ngay cả khi kết hợp với món ăn kèm có hương vị đậm đà, hãy thử một miếng cơm trắng trước rồi mới chuyển sang món tiếp theo, bạn sẽ thấy độ tương phản hương vị rõ ràng hơn.
Tổng kết | Bí quyết thưởng thức gạo trắng Nhật Bản một cách tự nhiên
Cách nhanh nhất để hiểu về gạo trắng Nhật Bản là trước tiên biết rằng "hakumai là gạo seihakumai được xay xát từ gạo lứt", và sau đó biết rằng "gohan là từ ngữ chỉ chính bữa ăn, nằm ở trung tâm của văn hóa ẩm thực Nhật Bản".
Trên cơ sở đó, hãy thưởng thức cùng với các món ăn kèm trong bữa teishoku hay bữa sáng, và để ý một chút đến cách cầm bát cơm cũng như cách bày biện cơ bản. Khi đó, gạo trắng sẽ không chỉ là lương thực chính mà còn trở thành cánh cửa giúp bạn cảm nhận chính phong cách ăn uống của người Nhật.
Khi du lịch và phân vân không biết chọn gì, trước tiên hãy thử thưởng thức một bát cơm trắng đơn giản một cách thong thả.
